Základy párování jídla a vína podle Francouzů

Žádná jiná kuchyně světa nepoužívá tolik párování jídla a vína jako francouzská. Jádro francouzských tradic je zakořeněno ve vychutnávání vyrovnanosti a chutí jídla, ať už jsou to jednotlivé ingredience nebo složité pokrmy. Správné párování vína jen podpoří chuť jídla. 

 

Jak spárovat jídlo a víno?

Francouzi si dopřávají sklenku vína k jídlu, což je malý každodenní luxus. Jedná se o místní, dokonce i domácí víno. Komplexní vína si šetří na speciální příležitosti a ke speciálním jídlům.

 

Základní pravidla pro párování:

1. červená vína se hodí k masu a bílá drůbeži, rybám, mořským plodům
2. zapomeňte na první pravidlo a pijte, co máte rádi

Jednoduchá a pevná pravidla pro kombinování vína a jídla jsou dnes považována za archaická a irelevantní. Cílem je mít požitek s popíjení vína a podpoření chuti jídla.

Faktory, které je třeba zvážit při párování jídla a vína

Pokud (tak jako většina lidí) máte pár oblíbených vín a o prozkoumávání jiných se příliš nestojíte, zkuste spárovat různé odrůdy vína s jídly, která uvaříte, abyste pochopili základy. Kyselost, tělo, aroma a chutě vína jsou faktory, které je třeba zvážit, když budete hledat víno, které by odpovídalo specifickému pokrmu. Tyto atributy však znamenají různé věci pro různé chutě (tj. pro ochutnávají osobu).

• Kyselost: kyselé a pronikavé tóny vína určují úroveň kyselosti. To se na chuť podobá zakousnutí se do velmi kyselého jablka, takže na jazyku ucítíte výrazný pronikavý pocit.
• Tělo vína je založeno na váze a pocitu v ústech, když víno ochutnáte. Může být lehké („řídké“) nebo může být těžké, krémové až olejovité. Jako u všech atributů vína je tělo definováno názorem pijícího.
• Aroma (buket) vína souvisí s čichem. Tóny vína mohou být jeden či dva, anebo komplexní směsice aromat, která se mísí a mění při tom, jak víno ve sklence rozvíříte a vystavíte působení vzduchu. Můžete identifikovat např. zemité, květinové, ovocné a oříškové tóny.
• Chuť vína je převážně určena jeho aromatem; co cítíme, je to, co vnímáme chutí, což ale nebude souviset s pachem. Například víno může mít lehký ovocný buket a těžké zemité chutě. Nebo se můžete setkat s víny s oříškovým aroma, která mají na chuť kávovo-čokoládové tóny.

Základy francouzské kuchyně 

Jak to dát dohromady

Zkombinovat jídlo a víno je snadnější, než se zdá. Určete, zda je víno lehké, kořeněné, sladké nebo výrazné, a slaďte ho s odpovídajícím jídlem. Zlaté pravidlo říká párovat víno a jídlo, která mají odpovídající intenzitu. Pokrm z kuřete plný chutí bude ladit s lehkým, kořeněným až sladkým bílým vínem, zatímco steak s těžší omáčkou ladí s plným silným červeným vínem.

Francouzská kuchyně: jak došlo k tomu, že vládne všem ostatním

Návrhy na párování jídla a vína

• sauternes s modrým sýrem (typu niva)
• chardonnay s kuřetem, hřebenatkami, humrem a sýrem brie
• sauvignon blanc s krevetami/garnáty, vepřovým masem na kyselo, ústřicemi a rybou síhem
• rulandské modré (pinot noir) s lososem, tučnými rybami a kachnou
• zinfandel/primitivo nebo červené/bílé burgundské s krůtou, bažantem a křepelkou
• červené bordeaux s jehněčím
• beaujolais s tradičním vepřovým
• cabernet sauvignon s hovězím, zvěřinou a grilovaným masem
• burgundské s dušeným masem a zvěřinou
• bílé víno s křídlem rejnoka na másle

O francouzském víně