Tak jako bagety a sýry je i víno významnou součástí francouzské kultury a obrázku, jaký má Francie ve světě. Když si představíte Francouze/Francouzsku, nejspíš bude v ruce držet sklenku vína nebo ji mít před sebou na kavárenském stolku. Ale na rozdíl od sýra a pečiva ale víno může působit poněkud zastrašujícím dojmem.
Francouzská tendence používat zkratky a specifickou terminologii na vinětách, nemluvě o spoustě různých druhů francouzského vína, které najdete i v nejobyčejnějším obchodu na rohu ve Francii, může způsobit, že se slavný nápoj zdá být mimo dosah obyčejného člověka. Ve skutečnosti je to přesně naopak. Ve Francii je spousta dobrých vín (i méně dobrých, samozřejmě) dobře cenově dostupná a není nic zvláštního si dát sklenku k jídlu. Jakmile pochopíte základní věci, budete si mit užívat (nebo alespoň rozumět) francouzské víno jako místní.
.
Jaké druhy vína se ve Francii vyrábí?
Ve Francii je 10 hlavních vinařských regionů: Alsasko, Bordeaux, Burgundsko, Beaujolais, Champagne, Côtes du Rhône, Jura, Languedoc, údolí Loiry a Médoc. Víno ale produkuje také mnoho dalších regionů, jako je severozápadní část vnitrozemí a Normandie. Jak asi tušíte, většina francouzských vín je nazvána podle regionu, odkud pochází: např. bordeaux, burgundské (bourgogne), médoc nebo šampaňské (champagne). To jsou hlavní kategorie francouzského vína. Dále najdete specifičtější názvy odkazující na oblast v regionu, např. Saint-Emilion, což je oblíbený typ bordeaux. To vše ukazuje jednu z nejvýznamnějších věcí pro pochopení francouzského vína: nejsou to jen hrozny, z nichž bylo vyrobeno (kam patří chardonnay a cabernet sauvignon, které jsou však pěstovány a zpracovávány také v dalších částech světa) – je to spíše typ půdy a další podmínky v konkrétním francouzském vinařském regionu. Tento koncept se nazývá vinařský terroir. Každý region má vína s určitou pověstí, z nichž některá jsou známější než jiná. Neexistuje jeden „nejlepší“ francouzský vinařský region; záleží to na vínu, které máte rádi. Tři hlavní typy všichni známe: je to červené (vin rouge), bílé (vin blanc) a růžové (rosé) víno. Barva se většinou odvíjí od barvy hroznů použitých na výrobu. I když může francouzské víno působit jako vysoce kodifikované a trochu snobské, neexistují žádná pevná pravidla pro francouzská pravidla. Existují určité značky nebo ročníky (millésimes), které jsou považovány za vynikající, ale průměrný Francouz/Francouzka si zrovna tak rád/a dá víno střední kategorie zakoupenou v obchodě s potravinami jako drahou láhev z vinařství nebo od místního vinaře. Vše závisí na osobních preferencích.
Jakou má francouzské víno historii?
Protože je víno nedílnou součástí naší představy o francouzské kultuře, možná se ptáte: bylo víno vynalezeno ve Francii? Odpověď zní: nebylo. Praxe kvašení (fermentace) hroznů pro výrobu vína se nejspíš poprvé objevila v Číně kolem roku 7000 př.n.l.. Ale počátky vína v Evropě najdeme v Gruzii kolem roku 6000 př.n.l.. Z Gruzie se praxe výroby vína postupně rozšířila dále na evropský kontinent. Trvalo to pár tisíciletí, ale v 1. stol.n.l. už bylo mezi římskými znalci víno z území dnešní Francie z regionu Rhôny poměrně známé. Takže víno ve Francii nevzniklo, ale je už velmi dlouho součástí francouzské historie. Na druhé straně existuje vinařský postup, který vznikl právě ve Francii. Na počátku 16. století benediktýnští mniši nedaleko Carcassonne vynalezli proces výroby perlivého vína. Nejslavnějším druhem bílé směsi s bublinkami je šampaňské (champagne), které v 17. století proslavil mnich Dom Perignon. Champagne je perlivé víno, ale ne všechna perlivá vína je možné nazvat „šampaňské“. Podle legislativy EU se smí označení „champagne“ používat pouze pro perlivé víno z regionu Champagne vyrobené podle přísných předpisů vztahujících se na vše od hroznů až po proces výroby. To znamená, že existuje mnoho dalších druhů francouzského vína podobných šampaňskému. Doporučit můžeme clairette de die, perlivé víno z regionu Rhôny, které je sladší a lehčí než šampaňské. I když Francouzi pijí mnoho různých druhů bílého perlivého vína, šampaňské bývá nejoblíbenější, a to především v době zimních prázdnin, kdy se pije k foie-gras. I když víno není původní francouzský vynález, pro většinu Francouzů je nedílnou součástí jejich kultury a národní pýchy. V důsledku toho je mnoho z nich poněkud snobských, když jde o cizí vína. Takže pokud budete pozváni k obědu, na oslavu narozenin nebo jiné setkání ve francouzském domě a chcete přinést láhev vína (což je běžná věc, ačkoli květiny představují rozumnou alternativu), vždy doneste francouzské víno (i kdyby Vámi vybrané cizí víno mělo jinde vynikající renomé).
.
Proč je víno pro francouzskou kulturu tak důležité?
Když si zadáte do vyhledávače „proč je víno důležité ve francouzské kultuře“, objeví se řada teorií a dokonce akademických vysvětlení. Je to překvapující, ale pochopitelné. Podle všeho je to tím, že neexistuje konkrétní odpověď na tuto otázku, což jistě souvisí se skutečností, že víno má ve Francii tak dlouhou historii. Je to zvyk, hrdost a klima s půdou, co přispívá k výrobě dobrého vína, vše dohromady.
.
Kolik vína Francouzi vypijí?
Při takové reputaci a kulturním statusu si můžete myslet, že Francouzi vypijí velké množství vína. Ve skutečnosti je Francie na předním místě, když jde o konzumaci vína na osobu: její obyvatelé vypijí asi 11 % světového vína. To vypadá jako hodně, ale věřte nebo nevěřte, spotřeba vína v posledních desetiletích drasticky poklesla. Dnes si výrobci vína dělají starosti, jak (relativně) málo vína Francouzi vypijí! Průměrný dospělý Francouz/Francouzka vypije na rok 51,2 l vína; v roce 2000 to přitom bylo 71,5 l. Tento pokles má řadu důvodů, od zdravotních a varovných (kampaně proti řízení pod vlivem) až po kulturní změny, jako je větší výběr nápojů a různých způsobů zábavy. Pokud nejste pozváni vysloveně na párty nebo večeři, v Paříži Vám dnes nejčastěji Vám nabídnou čaj, kávu nebo ovocný džus. Týká se to především mladších lidí, takže některé studie považují sníženou spotřebu vína za generační změnu. Je zajímavé, že podle studií se Francie zařadila na 43. místě v seznamu 53 evropských zemí s počtem zdravotních problémů spojených s alkoholem. To znamená, že i když alkoholici ve Francii určitě existují, alkoholismus jako takový není obecně rozšířený problém. Patrně je za tím také francouzský způsob konzumace jídla a pití obecně, který říká: všeho s mírou.
.
Pijí víno všichni Francouzi?
I když má Francie nejvíce konzumentů vína na osobu, ne všichni Francouzi víno pijí. Na každého pijáka vína je někdo, kdo ho nepije, ať už z náboženských, dietních a zdravotních důvodů, legálních důvodů (ve Francii se smí pít alkohol od 18 let) nebo prostě proto, že víno nemají rádi. Především na severu země si mnoho obyvatel raději dá pivo. A pak jsou zde takoví, co si raději dají vodu, nealko, džus, kávu nebo čaj. Ve skutečnosti je nejvíce konzumovaný nápojem ve Francii… voda. A i kdybyste se ocitli u stolu nebo v baru se staromódním rodilým Francouzem, těžko Vás někdo bude nutit pít. Francouzi totiž respektují soukromí každého. Takže pokud nemůžete nebo nechce víno pít, nemějte obavy, ve Francii Vás k tomu nikdy nutit nebudou. V kavárnách, restauracích, hotelích i u místních lidí doma navíc vždy najdete alternativy.
Co jedí Francouzi k vínu?
Další významné pravidlo při pití francouzského vína říká, že víno člověk nepije sám. Má pít spolu s jídlem, ať už je to obložený sýrový talíř nebo kompletní večeře. Mnoho průvodců francouzskou etiketou říká, že když někdo ve Francii pije sklenici vína jen tak, je to buď cizinec, nebo alkoholik. Ale tak horké to není: také Francouzi si čas od času dají sklenku vína na terase kavárny a nikdo je za to neodsuzuje. Pokud člověk pijící víno není opilý nebo nedbale oblečený, je vše v pořádku.
Přesto je víno především považováno za doplněk k jídlu. Takže co jíst k francouzskému vínu? Obecně vzato francouzské červené víno se hodí k většině druhů červeného masa, zatímco bílé se pije ke kuřecímu masu nebo k rybě. Existují samozřejmě výjimky z tohoto pravidla. Například kohout na víně (coq au vin) se připravuje s červeným vínem, typicky burgundským, takže by bylo divné pít k němu bílé víno. Pokud Vám to přijde matoucí, nic si z toho nedělejte: i Francouzi mají občas problém s párováním jídla a vína. Internet je v tomto případě dar z nebes, který nabízí mnoho užitečných zdrojů. Například Guide Hachette des Vins umožňuje si vybrat vinařský region, typ, nejprodávanější/doporučené druhy (tabulka „Le Guide“) nebo i konkrétní jídlo. Když si například zadáte „coq au vin“, objeví se několik druhů červeného vína, které se k tomuto ikonickému francouzskému pokrmu hodí (nemluvě o receptech na coq au vin).
Francouzská kuchyně: jak došlo k tomu, že vládne všem ostatním
Používají Francouzi víno při vaření?
Některé známé tradiční francouzské pokrmy obsahují víno. Patří k nim francouzská cibulová polévka, hovězí na víně (bœuf bourguignon), kohout na víně (coq au vin) a marinované slávky (moules marinières). Kromě toho amatérští i profesionální francouzští kuchaři mohou přidat trochu vína do některých dalších pokrmů, např. do pórkové polévky. To ale závisí na osobních preferencích každého a na zvoleném receptu. Za normálních okolností se alkohol z vína vyvaří, takže se z jídla nemůžete opít. Přitom pokud víno nemůžete ze zdravotních nebo náboženských důvodů konzumovat, na internetu najdete verze těchto francouzských pokrmů bez alkoholu. Také o ně můžete požádat také v některých restauracích – nebo si vybrat jiné jídlo.
Jaké francouzské víno je nejlepší?
V Paříži se sice každoročně koná soutěž o nejlepší bagetu, ale neexistuje jedno definitivní „nejlepší francouzské víno“. Je to především tím, že existuje tolik různých druhů vína. A jak by bylo možné srovnávat perlivé víno z Alsaska s plným červeným z Bordeaux? Další důvod je, že různá vína mají různou roli. Červené víno například lépe chutná k masu, zatímco bílé k rybě. Možná namítnete, že o kvalitě vína svědčí jeho cena. Když se však podíváte na nějaký článek, stránky či video související s vínem, uvidíte, že ve Francii existují vynikající vína jen za asi 8 EUR. Dobře, a co víno, na jehož etiketě je napsáno, že vyhrálo místní degustační soutěž nebo něco podobného? Podle odborníka na víno Stephena Cronka to může být známka, že je víno dobré, ale mnohé soutěže se konají jen pro získání peněz a v každém případě hodnocení je založeno na čistě osobním názoru porotců, takže Vám vítězné víno chutnat nemusí. Možná jste také viděli ve filmu, že si stylový host vybíral víno podle ročníku (un millésime), což odpovídá roku sklizně hroznů. Díky charakteristikám, jako je počasí, některé roky přinesly chutnější vína než jiné. Pokud jste velkými příznivci vína, nejspíš znáte nejlepší ročníky pro konkrétní vína (jako např. jiní vědí, který film v daném roce získal Oscara). Většina lidí ale nebude znát dobré ročníky jen tak z hlavy. Naštěstí je tu opět internet: najdete zde tabulky, které ukazují roky u dobře hodnocených vín vypěstovaných v konkrétním regionu (hodnocení je 1-20, kdy 20 je nejlepší a 1 nejhorší). To vše působí velmi obchodně, ale opět to odkazuje na oblíbené druhy. Můžete ochutnat různá vína a uvidíte, co na Vás zapůsobí. Pokud chcete, promluvte si s obchodníkem s vínem (caviste) nebo s někým jiným, kdo vínu rozumí, aby Vám něco doporučil, ale tento názor nikdy nepovažujte za nominální hodnotu; bez ohledu na to, jak dobré má víno být, Vám možná chutnat nebude. Ve francouzských supermarketech obvykle mají výběry vín různých cenových kategorií a odrůd, které doporučují. Typicky bývají označeny kartonovým štítkem kolem hrdla lahve nebo jen značkou vedle ceny. Je to dobrý tip pro ty, kdo se ve víně zase tolik nevyznají a nechtějí udělat chybu.
Jak rozumět štítku na francouzském víně
Další věc, která Vám může pomoci vybrat víno dobré kvality, především pokud ho chcete jako dárek pro někoho, je vědět, jak číst různé značky, zkratky a kódovací barvy na lahvích francouzského vína. Nejznámější je zkratka AOC, což znamená Appellation d’Origine Contrôlée.V podstatě to znamená, že víno bylo vyrobeno s přísnými kontrolami všeho z oblasti jeho původu včetně procesu výroby. Prošlo také oficiální degustací. Protože v každém roce je sklizeň trochu jiná, víno může dostat jeden rok AOC a další už ne. AOP je další zkratka, na kterou můžete narazit, i když pouze na novějších lahvích vína, protože se nepoužívá dlouho. Znamená Appellation d’Origine Protégée a má se jednat o nejvyšší úroveň, když jde o kontrolu kvality vína. Takže platí, že pokud má víno na štítku AOC nebo AOP, je to známka vysoké kvality. Najdete však také další zkratky, které označují například, kde bylo víno stočeno do lahví, což opět svědčí o kvalitě vína. Dokonce kovový obal na zátce a pečeť, kterou někdy najdete na korkové zátce či na šroubovacím uzávěru, má svůj význam. Zelená znamená, že víno je AOC nebo AOP, modrá označuje stolní víno (vin de table, obyčejné víno, obvykle levné) a červená je neutrální barva, kterou může použít kterékoli víno. I když znalost všech těchto věcí Vám může pomoci určit, zda je víno dobré kvality, neznamená to, že Vám (nebo osobě, které víno kupujete) bude skutečně chutnat. Opět pamatujte na to, že hodnocení vína závisí především na osobním názoru, takže Vám může chutnat obyčejné vin de table bez označení AOC nebo AOP více než víno ověnčené cenami ze soutěží. A co z toho vyplývá? Je to důvod vyzkoušet všechny druhy!
Jak si objednávat víno ve francouzské restauraci
Pamatujte na to, že ve Francii se nikdy do vína nedává led. Kromě toho existuje pár rozdílů mezi objednáváním většiny nápojů a objednáváním vína. Jednak většina restaurací, kaváren, brasserií a dalších podniků Vám umožní si vybrat, zda si objednáte sklenku (un verre), džbánek (un pichet) nebo láhev (une bouteille) vína. Za druhé, když Vám obsluha donese víno, nalije ho do sklenice a počká, že si přivoníte, ochutnáte a dáte souhlas. Nenechte se tím znepokojit, udělejte to, a pokud víno není vysloveně špatné (což je velmi nepravděpodobné), přikývněte, obsluha dolije sklenici a půjde se věnovat ostatním hostům.
Etiketa spojená s francouzským vínem
Tak jako kterékoli tradiční jídlo či pití je i víno ve Francii spojeno s určitými pravidly – ta se ale ne vždy dodržují. Například najdete spoustu článků tvrdících, že je ve Francii považováno za neslušné, aby si žena sama nalévala víno; má počkat, dokud je muž neobslouží. V současnosti se s tímto však téměř nesetkáte, snad jedině při obědě doma u někoho konzervativního. Dnešní Francouzi, ať už střední třídy nebo bohémové, staří či mladí, jsou mnohem méně formální. Chce-li žena víno, obslouží se. Pokud je ona hostitelkou, může dokonce hosty obsluhovat, a to muže i ženy. A pokud si lidé vezmou s sebou na piknik láhev vína, osoba, která ji otevře, nalije všem do plastových kelímků; kdo si pak chce přidat, obslouží se sám.
Nakonec dvě francouzská přísloví o víně:
- Le vin entre et la raison sort. (Víno příchází a rozum odchází)
- Quand le vin est tiré, il faut le boire. (Jakmile něco odzátkujete, tj. „nakousnete“, musíte to dokončit).