Jídlo v baskickém San Sebastianu

Jídlo v baskickém San Sebastianu 1

Barový pult sténá pod tíhou samoobslužné nabídky umně naaranžovaného občerstvení, lokál se zaplňuje hovorem pravidelných hostů, bílé víno txakolí se nalévá z výšky do širokých sklenic, jak to umí pouze číšníci v Baskicku, zatímco zlatavá pláž venku láká ke zdřímnutí si po obědě.  

To je San Sebastián (baskicky Donostia), provinční metropole španělské provincie Gipuzkoa a kulinářské centrum, které může soupeřit s kterýmkoli na světě. Každý, kdo má rád jídlo (jinými slovy, každý) by měl tohle město aspoň jednou navštívit. Zdejší gastronomie, od nejjednodušších pintxos (baskická verze občerstvení tapas) až po domácí kuchyni a jídla v restauracích ověnčených michelinskými hvězdičkami proniká celým San Sebastianem. Mnoho místních lidí patří ke gastronomické společnosti, která je baskickým ekvivalentem zednářské lóže, projevuje se však veřejným vařením místo nezvyklých podání ruky. Láska k jídlu tak přirozeně patří k místním Baskům žijícím ve městě na severním pobřeží Španělska.   

Při této reputací není divu, že město s okolními vesnicemi se společně mohou chlubit 17 michelinskými hvězdičkami. V roce 2016 má navíc San Sebastián převzít úlohu Evropské metropole kultury, proto je letošní rok nejvhodnější dobou k návštěvě, kdy zde budou probíhat nejrůznější aktivity, výstavy a představení. Pokud budete chtít strávit den v San Sebastiánu gurmánskými požitky, zde Vám předkládáme tipy na vynikající místa s jídlem, kdy při cestě naleznete také pár dalších atrakcí.  

 

Snídaně: ráno na tržišti

Den začněte na tradičním tržišti La Bretxa, které se nachází ve starém městě Parte Vieja. Zdejší nabídka šunky jamón, načervenalé místní ryby Bonito a sezónní zeleniny je připomínkou hojnosti zdejší země a okolních vod. Podívejte se po hromadách zelených paprik guindilla („beraní rohy“) a ochutnejte vzorky pikantního domácího ovčího sýra Idiazabal, který se dodnes vyrábí podle starého baskického receptu a je oficiálně chráněným původním výrobkem z Baskicka.     

Plodiny a zboží z tržiště pak naleznete v menu pinxtos barů po celém městě, jejichž šéfkuchaři si zde denně sami vybírají ty nejlepší suroviny z oblasti. Nejtlustší papriky guindilla se podávají grilované do černa a lehce posypané mořskou solí. Jsou sladké až do konce sezóny, kdy horko zesílí, a jíst papriky je pak jakási ruská ruleta: místní lidé mají zvyk, že na koho připadne nejpálivější paprika (a že mohou být opravdu hodně ostré), koupí všem pití.      

 

Podívejte se blíž na místní kulturu

Přejděte z Parte Vieja k San Telmo Museoa, kultivovanému architektonickému spojení kláštera z 13. století a současné stavby ze skla a oceli, ve kterém se nachází muzeum baskické kultury. Jeho expozice stojí za několikahodinovou návštěvu, i když jsou popsány pouze španělsky a baskicky. Zamiřte přímo k starodávným náhrobním kamenům, které pocházejí z 12. století z původního kláštera, ve kterém byly ve 30. letech 20. století na stěnách vytvořeny úžasné nástěnné malby od podlahy až ke stropu znázorňující staré baskické tradice a legendy, jako je velrybářství či stavba lodí. V samém centru spatříte sv. Erasma (San Telmo/Elmo), patrona mořeplavců, jehož posláním je chránit lodě před nebezpečnými skalami v rozbouřených vlnách.

Stejně mistrné jako nástěnné malby v klášteře je také občerstvení pintxos v kavárně Bokado, kde jsou vystaveny tácky s lahodnými chuťovkami, tak krásnými, že je až škoda je sníst – už jejich prohlídka je zážitkem.    

 

Výprava za nejlepším občerstvením pintxos

Bokado může být Vaší první zastávkou na výpravě za pintxos, určitě by však neměla být poslední, protože následující odpoledne strávíte návštěvami proslulých pintxos barů v centru Parte Vieja. Pintxos, naaranžované věžičky z pochutin obvykle zpevněné párátky a zatížené kusem chleba, jsou synonymem pro jídlo v restauracích San Sebastiánu. Vše začalo obyčejnou bagetou (Baskicko hraničí s Francií), kterou si dělníci po práci brali s sebou „na zakousnutí“ k pití. Později byly přidány levné a snadno dostupné konzervované potraviny typické pro Baskicko, jako jsou olivy a ančovičky, až se nakonec z pintxos stala stálá položka nabízená v baskických barech. Jedna porce Vás vyjde asi na 2,50-3,50 EUR. 

Nejlepší bary v Parte Vieja se soustřeďují kolem Calle de 31 de Agosto a ulic vedoucích z náměstí Plaza de la Constitución. Každý bar má vlastní „specialitu podniku“ (especialidad de la casa), na kterou je dobré se zeptat. V restauraci Txuleta je to krájený steak (podobný T-bone steaku), podle kterého má bar i své jméno: steak je měkký, silný a grilovaný na dřevěném uhlí, dokud není na povrchu spálený. V restauraci La Cepa, kde visí ze stropu kýty šunky, je to zase špičková iberská šunka jabugo, kterou byste měli ochutnat. I když si turisté spíše berou ze studeného pintxos naskládaného na vysoko na baru, místní lidé volí raději teplé pintxos: jsou to např. gabillas, krokety z bílé šunky a roztaveného sýru ementálu v bešamelové omáčce.   

Přesuňte se do Borda Berri, restaurace, která je institucí v San Sebastiánu, s místem pouze na stání pro hosty, co sem přijdou na oběd. Naleznete zde lahůdky, jako je prasečí ucho (oreja de cerdo), opečené a podávané se smaženou cibulkou, se zelenou paprikovou omáčkou romesco a s pistáciemi (pokud budete chtít tuto část vepře někdy ochutnat, tak to může být právě tady). V rušném podniku La Cuchara de San Telmo, dalším z místních oblíbených, najdete carrillera con pure garbanzos (měkká hovězí líčka na másle s cizrnovou kaší). V restauraci La Viña je specialitou podniku lahodný tvarohový koláč (cheesecake) připravený podle speciálního receptu, takže výsledek je naprosto úchvatný.  

V kterémkoli z těchto barů naleznete typické pintxo regionu: je to gilda, kroužek z ančovičky se zelenou olivou uprostřed. Pověst říká, že její vznik byl inspirován křivkami herečky Rity Hayworth, do které se bláznivě zamiloval baskický šéfkuchař, když hrála ve filmu Gilda z roku 1946. Jedná se o slanou chuťovku ideálně ladící s jablečnou kyselostí místního vína txakolí s lehkým nádechem slaného mořského vzduchu. Sami se můžete naučit připravovat chuťovky gilda v kurzu baskické kuchyně ve vynikajícím zařízení společnosti San Sebastián Food, jejíž nejmodernější kuchyně se nachází v slavném Maria Cristina Hotelu.

 

Večeře: západ slunce a cider

Poté se vydejte pěšky na Playa de la Concha, jednu z krásných širokých zlatých pláží v San Sebastiánu. V době západu slunce se život ve městě přesouvá na promenádu lemovanou lázněmi z 19. století, ve kterých jsou dnes kavárny, bary a noční kluby, kdysi však byly bohatými lidmi vyhledávané, protože se mořské vodě z okolí San Sebastiánu přičítaly zdraví prospěšné vlastnosti.     

Jakmile slunce zapadne, zamiřte do některé z tradičních hospůdek „cider house“ typických pro region, ve kterém se už po staletí vyrábějí hektolitry jablečného cideru (sidra) z místních jablek. V 17. a 18. století výroba cideru v oblasti vzkvétala natolik, že si ho baskičtí mořeplavci brali s sebou na palubu častěji než vodu v naději, že vitamíny v něm obsažené jim pomohou odvrátit kurděje. 

Jídlo v hospůdkách „cider house“ je venkovské a vynikající, navíc se v podstatě neliší v celém Baskicku: je to osvědčené menu s omeletou se solenou treskou nebo se smaženou treskou s paprikami guindilla, po kterých následuje steak txuleta, a pak sýr Idiazabal podávaný s kdoulovým želé a s vlašskými ořechy. Většina podniků „cider house“ má otevřeno pouze v sezóně (leden-duben), kdy je nejnovější várka cideru z předchozího roku připravená k otevření a konzumaci. Sidrería Petritegi je nachází v kopcích nad San Sebastianem a jako jedna z mála má otevřeno po celý rok. Odskočte si zde z jídelny do sklepa se sudy cideru, kde Vám „barmani“ do korbele umně nalijí silný neperlivý cider.  Každý sud má jedinečnou chuť a vůni díky vlastnostem každé várky, takže se může stát, že budete dál a dál hledat nejlepší cider… Nezapomeňte však přitom připít na záviděníhodný epikurejský způsob život Basků!    

Nějkrásnější města a sídla ve španělské Asturii