Čína je země, kde vše ohýbá představivost, ať už jde o její historii, umění, přírodu nebo jídlo. Čínská kuchyně patří k nejodvážnějším na světě. Podle tradice Číňané jedí dřevěnými jídelními tyčinkami, což vyžaduje od cizince značnou praxi. Kromě toho jsou nekonvenční také zdejší ingredience: patří k nim např. hadí maso, žraločí ploutve, různí drobní živočichové a hmyz.
Čínská kuchyně je známá používáním velkého množství darů moře, zeleniny a ovoce. Číňané nemají rádi smažené jídlo, proto při přípravě pokrmů používají jen malé množství tuku. Čínské jídlo obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek. V tradičních pokrmech převládají slaná jídla, pokrmy s pronikavou chutí a kořením, a také široká škála různých omáček. Nejoblíbenější surovinou je však rýže. Z ní se připravují spousty součástí různých pokrmů, a také nahrazuje chleba. Oblíbeným pokmem z ní je suchá kaše (fan nebo famichzhou), která se jí k snídani. Obecně řečeno platí, že čínské jídlo je především velmi pestré a různorodé – Číňané dokážou připravit jakékoli jídlo z jakýchkoli surovin. Proslulé nudle se těší obrovské popularitě jak v Číně, tak v jiných asijských zemích, a samozřejmě se žádný Číňan neobejde bez čaje. Čína věnuje velkou pozornost kultuře přípravy jídla. Čínské jídlo musí splňovat určité požadavky: upravený vzhled (se), příjemnou vůni (san) a nenapodobitelnou chuť (wei). Navíc je pro čínskou kuchyni charakteristická kombinace masa/ryb a zeleniny, kdy všechny ingredience musí být kvůli rychlé přípravě nasekány na kousky. To však neznamená, že Čína má tradiční jídlo společné pro všechny. Každý region má vlastní speciální metody přípravy jídla. Je třeba uvést, že v Číně existuje několik kulinářských škol: šantungská, sečuánská a kantonská. Každá z oblastí má své specifické jídlo a metody přípravy: pro kuchyni Šan-tungu jsou charakteristické slané pokrmy, kuchyně S’-čchuanu používá spoustu koření a omáčky, zatímco kuchyně Kantonu (Guǎngzhōu) je známá svými inovativními nápady a metody přípravy jídla. Pokud tedy máte rádi pikantní chutě – vítejte v Nebeské říši!
Typy chodů
Čínské jídlo se skládá ze 2 součástí: pevné části, což běžně bývá rýže, nudle nebo knedlíčky připravené v páře, a ts’ai, části tvořené zeleninou a masem (tím se liší od západního jídla, které považuje živočišné proteiny za hlavní součást). K jídlu se používají jídelní tyčinky (na pevné pokrmy) a keramické lžíce (na polévky a kaše congee). V Číně každý dostane svou misku rýže, ostatní pokrmy se však podávají na společných talířích. Jídlo se obvykle jí společně spolu s rýží. Dezerty nejsou hlavní chod, ale považují se za pochutinu, která se konzumuje mezi jídly. Pokud se při jídle podává dezert, bývá to během chodu a může to být kdykoli. Na konci jídla obvykle bývá čerstvé ovoce.
Studené pokrmy. Studené pokrmy představují první chod při tradiční čínské hostině. Při jejich přípravě se používá sůl, cukr, mleté chili, světlá sójová omáčka, ocet a sezamový olej. U studených jídel je přikládán velký význam designu pokrmu, který ho „tvaruje“. Studené pokrmy obvykle vyvolají chuť na další jídlo.
Teplé pokrmy. Teplé pokrmy představují koncept srovnatelný se studenými pokrmy. Hlavní chod bývá také často nazýván „teplé jídlo“. Horké/teplé pokrmy se běžně připravují pomocí technik, jako je smažení na pánvi, fritování, rychlé smažení atd.
Polévky a kaše congee. Místo mléka či smetany se do čínských polévek přidává na zahuštění rafinovaný škrob z kukuřice. Existují však také lehké polévky, které škrob nepoužívají. Polévky se běžně připravují ze zeleniny a masa, jako je vepřové a kuřecí. Polévky se však podávají až po teplém jídle. Číňané věří, že jsou polévky zdraví prospěšné. Congee (konží) je druh kaše podobné ovesné kaši, připravuje se z rýže a jiných cereálií a dál se do ní dává maso, ryby a někdy také zelenina a příchutě. Congee se často jí k snídani a je snadno stravitelná, takže je vhodná pro nemocné lidi a malé děti.
Pevné součásti a xiaochi. Rýže je hlavní součástí jídel v jižní Číně, protože právě zde leží oblasti, kde se rýže pěstuje. Nejčastěji se rýže připravuje v páře. Oproti tomu v severní Číně, kde se pěstuje pšenice, lidé běžně jedí pokrmy z mouky, jako jsou nudle, mantou (druh knedlíčků připravených v páře) a jiné knedlíčky. Xiaochi je jakýsi druh občerstvení. Často se prodává na stáncích na ulici nebo v menších restauracích a jeden stánek obvykle prodává pouze jeden druh jídla. Xiaochi je lehké jídlo, které často bývá v kusech a dobře přenosné (např. knedlíčky). V různých regionech znají různé xiaochi. Velké oblibě se těší jak u místních, tak jako u turistů.
Čtyři města, kde můžete ochutnat čínskou kuchyni
Coby čínská metropole je Peking proslulý nejen svým Zakázaným městem, ale také typickým jídlem, které stojí za ochutnání; zahrnuje pečenou kachnu, lǘdagunr, koláč ze žlutého hrachu a osmažená játra. Ráno si můžete dopřát talíř horkého douzhiru s fritovanými tyčinkami z těsta nebo plněnými knedlíčky připravenými v páře. Další dávná metropole, Si-an (Xi’an), reprezentuje jídlo severozápadu Číny. Najdete zde nejrůznější nudle, jako jsou studené nudle připravené v páře nebo pohankové nudle (obyvatelé Si-anu mají dokonce pro své nudle další písmeno v čínské abecedě). Kromě toho k velmi oblíbeným patří čínský hamburger a dušené jehněčí maso se zeleninou. Na rozdíl od nudlí či knedlíčků v páře dávají lidé v Kuej-linu (Guilin) přednost rýžovým nudlím. V tom se také liší chutě obyvatel severu a jihu země. Neměli byste si však nechat ujít ani další pokrmy, jako jsou plněné šnečí ulity, dušená kachna s ginkgo a ryba Yangshuo Beer Fish. Když je řeč o čínském jídle a pochutinách, snad každý v zemi by Vám doporučil město Čcheng-tu (Chengdu). Jídlo v Čcheng-tu bývá popisováno jako ostré a kořeněné. To platí např. pro kuře bang-bang nebo plátky hovězího jazyka v chilli omáčce. Ale najdete zde také občerstvení, jako jsou „speciální domácí lívance“ nebo knedlíčky Zhong, které ostré nejsou – v Čcheng-tu vždy najdete něco, co Vám zachutná.
Prvky. Jak jednou prohlásil slavný francouzský sinolog Jacques Gernet: „Není pochyb o tom, že jídlo je oblast, v níž Čína ukázala větší inovativnost než kterákoli jiná civilizace.” Číňané skutečně patří k národům, které jsou obzvlášť zaujaté jídlem. Zdejší kultura spojená s jídlem se formuje už od starověku a je hluboce zakořeněna v tradiční čínské kultuře, včetně principů jin-jang a 5 prvků, konfuciánství, tradiční čínské medicíny, kulturních a uměleckých úspěchů a národních postav. Obecně řečeno má čínská kultura spojená s jídlem následující prvky:
Různé chutě. Čína zahrnuje obrovské území a hojnost zdrojů a každý region má odlišné klima, přírodní produkty a lidové zvyky. Každý region si dlouhodobě vytvořil vlastní chutě. Tak například lidé v jižní Číně považují za pevnou součást jídla rýži, zatímco lidé na severu Číny jsou zvyklí na nudle nebo knedlíčky připravené v páře. Pokud jde o chutě, celou zemi lze obecně rozdělit na 4 části: sladký jih, slaný sever, kyselý východ a ostrý západ.
Různé pokrmy v různých ročních obdobích. Číňané mění své menu spolu s tím, jak se střídají roční období, od surovin až po metody vaření, takže každé období přináší jiné koření a doprovodné pokrmy. Zima znamená hustší a bohatší chutě, zatímco léto lehčí a chladnější chutě; kuchyně v zimě používá především dušení a restování, zatímco v létě se pokrmy podávají studené a polité omáčkou.
Estetický dojem. Čínská kuchyně přikládá velký význam estetickému dojmu jídla, sleduje harmonii barev, aroma, chutě, tvarů i pomůcek používaných při jídle. Estetický dojem jídla je možné vyjádřit v mnoha aspektech. Bez ohledu na to, zda se jedná o čínské zelí či mrkev, vše se krájí na různé tvary, aby ladily s celkovým pokrmem, což pro mnoho lidí znamená vysoce sjednocený duševní a fyzický požitek.
Kombinace jídla a medicíny: Obyvatelé Číny věří, že kromě skýtání výživy pro tělo může jídlo také léčit nemoc. Pokud nejste vážně nemocní, můžete se vyléčit konzumací správného jídla, a teprve pokud nezabere, se můžete obrátit k lékům. Léčivé prostředky mají větší nebo menší toxicitu, proto jídlo představuje bezpečnější způsob jak udržet zdraví a vyléčit nemoci (bohužel to však funguje pomaleji).
Filosofické myšlení v čínské kultuře jídla
Tradiční čínská filosofie pronikla do každého aspektu čínské kultury spojené s jídlem.
Jin & jang a 5 prvků: jin a jang představují dva doplňující se aspekty každého jevu. 5 prvků znamená kov, dřevo, vodu, oheň a zemi a příroda je vytvářena cirkulací, vzájemnou podporou a omezením mezi těmito 5 prvky. Když jsou tyto filosofické myšlenky aplikovány na jídlo, jin & jang představují 2 aspekty lidského těla, zatímco 5 prvků znamená rozdělení jídla do 5 kategorií: horké, teplé, neutrální, chladné a studené. Konzumace horkého a teplého jídla tak podporuje jang v lidském těle, zatímco konzumace chladného a studeného jídla podporuje jin v těle. Neutrální jídlo představuje jakousi rovnováhu. Pokud je v těle udržována rovnováha jin a jang, mohou lidé zůstat zdraví.
Jednota člověka a přírody: toto filosofické myšlení říká, že strava člověka by se měla přizpůsobit přírodnímu prostředí, v něm žije. Např. lidé, kteří žijí ve vlhkém prostředí, by měli jíst více horkého, ostrého a kořeněného jídla, které pomáhá uvolnit/vysušit vlhkost. Vliv čínské filozofie na kuchyni je velký, od výběru surovin až po metody vaření. Celý proces vaření je odrazem harmonie a rovnováhy přírody. Čínská kuchyně by tak neměla jen uspokojit chuť jedlíka, ale také přispět k zachování jeho zdraví.