Japonské kuchařské nože

Japonské kuchařské nože 1

V minulosti, ještě předtím než se do Japonska dostala západní kultura a kuchyně, sloužily svému účelu tradiční japonské nože „single bevel“, které mají ostří zkosené pouze z jedné strany. Jsou skvěle vytvořené na krájení a přípravu sushumi ze syrových ryb, které přitom neztratí svůj krásný tvar a čerstvost. Jiné typy tradičních nožů jsou zase vhodné na zeleninu, na její krájení, čištění a vytváření přesných tenkých řezů. Pro japonskou kuchyni jsou nezbytné, protože k hlavním potravinám zde patří ryby a zelenina.  

Poté, co se do Japonska rozšířila západní kultura a kuchyně, obzvlášť po roce 1900, kdy byl přivezen také západní styl nožů, získali Japonci více příležitostí jíst maso, a na jeho přípravu potřebovali vhodné nože. Jednalo se o nože v západním stylu „double bevel“, tj. s ostřím zkoseným z obou stran, které jsou vhodnější na řezání a plátkování masa v západním stylu. Japonci si na tyto nože postupně zvykli zároveň s tím, jak si zvykli na západní jídla.

Kvůli zvyšující se poptávce po nožích v západním stylu je začali mnozí výrobci nožů vyrábět, přičemž využívali zkušenosti a techniky známé z výroby japonských mečů a tradičních nožů. V té době už období samurajů skončilo a mnozí dřívější mečíři a podobní řemeslníci se místo mečů pustili do výroby kuchyňských a kuchařských nožů.  

V současnosti je k dostání celá řada vynikajících nožů v západním stylu i v tradičním japonském stylu vyrobených japonskými řemeslníky.

Co se týče tradičních japonských nožů, existuje celá řada profesionálních i domácích kuchařů, kteří vyžadují vynikající schopnost řezání nutnou na přípravu jídel, která vyžadují čerstvost, krásný tvar i vzhled a jemnou práci. Mnoho lidí také ocení tradiční chutě a tradiční kované nože, které v sobě nesou řemeslný um svého tvůrce a jsou to unikáty.

Protože se západní strava stala v Japonsku běžnou a oblíbenou a poptávka po západních nožích dále vzrůstala, zesílila také konkurence na trhu, což přispělo ke zlepšení kvality i řemeslného zpracování těchto nožů. V současnosti se těší ze skvělého výkonu a kvality japonských nožů západního stylu lidé po celém světě.

Dnes existuje mnoho typů nožů západního stylu, tradičních japonských nožů i různé speciální variace určené na specifické úkoly a práce. Na to je důležité při výběru nože pamatovat, abyste si mohli vybrat nůž, který pro Vás bude při vaření dobrým pomocníkem.

 

Jak brousit japonské kuchyňské nože

Japonské vodní kameny

Existují tři druhy japonských vodních kamenů: arato (hrubý), nakato (středně hrubý) a siageto (malý hrubý). Každý z nich má při broušení jiné použití.

Arato má hrubý povrch a hodí se na opravování uštípnutého břitu, ulomené špičky a na vytváření úhlu ostrého břitu.

Nakato je středně hrubý a čepel jím dál naostříte a vytvarujete.

Siageto se používá na konečné uhlazování, které je pro udržení ostrého břitu nezbytné.

 

Broušení nožů západního stylu (double bevel)

  1.   Příprava vodních kamenů na broušení

Vodní kameny dejte do vody, aby se z nich dostal ven vzduch. Po  5-10 minutách, až přestanou unikat bublinky, jsou kameny připravené na broušení. Připravte si pracovní desku s vhodnou výškou a stabilitou. Je dobré si na ni položit látku, aby kameny neklouzaly.

Některé typy vodních kamenů nepotřebují nasáknout vodou, stačí je před broušením důkladně polít.

Před broušením je důležité zkontrolovat stav ostří.

Pokud nože brousíte často, můžete hned začít používat nakato.

 

  1.   Broušení na aratu

Je důležité stále udržovat úhel 10°- 15°, což odpovídá podložení nože dvěma mincemi. Místo, které chcete brousit, jemně přitlačte prvními třemi prsty. Takto táhněte čepel až ke druhé straně kamene a pak zpátky až k okraji. Tento pohyb tam a zpět se považuje za jeden tah. Opakujte ho asi pětkrát, dokud neucítíte drobné výstupky na ostří. Potom přesuňte prsty na místo, které jste ještě nebrousili, a opět proveďte pět tahů od paty ke špičce čepele.

Otočte nůž na druhou stranu a nabruste ji stejným způsobem.  

Aby kámen neoschl, v průběhu broušení ho občas namokřete, čímž také dosáhnete hladšího nabroušení.

 

  1.   Broušení na nakatu

Poté nůž stejným způsobem bruste na nakatu.

Na aratu jste vytvořili úhel a na nakatu ho ještě více naostříte.

 

  1.   Broušení na siagetu (dokončování)

Na dokončení broušení použijte siageto. Opět držte nůž v úhlu 10°- 15° a přejíždějte přitom čepelí po kameni ze strany na stranu. Čepel se musí dotýkat kamene celá, do paty ke špičce. Proveďte pětkrát.

Totéž proveďte s druhou stranou nože. Nakonec nůž umyjte. Teď musí být Váš nůž ostrý, jako když jste ho koupili!

Zvládnutí postupu broušení vyžaduje určitý čas a praxe je nejlepším způsobem, jak se to naučit.

 

Broušení nožů japonského stylu (single bevel)

Existují tři druhy japonských vodních kamenů. Arato slouží k opravě hrubého nebo poškozeného ostří, nakato k ostření a siageto ke konečnému uhlazování ostří. Metody broušení nožů v japonském stylu jsou stejné jako u nožů západního stylu (s ostřím zkoseným na obou stranách), pouze se nedoporučuje používat arato na jejich zadní plochou stranu.

Nejprve nabruste přední stranu čepele. Zkosenou přední stranu břitu přiložte k vodnímu kameni.

Na místo, které chcete brousit, tlačte prsty. Držte čepel v úhlu a táhněte ji po kameni až k okraji a zase zpátky, což se považuje za jeden tah. Proveďte asi pět tahů, dokud neucítíte na ostří drobné výstupky. Potom přesuňte prsty na místo, které jste ještě nebrousili, a opět proveďte pět tahů od paty ke špičce čepele.

Potom stejným způsobem nabruste opačnou plochou stranu čepele. Přitom odstraníte všechny výstupky na ostří, které vznikly při broušení přední strany. Nabruste takto celou čepel od paty ke špičce.  

Po konečném uhlazení na siagetu se doporučuje ostří uhladit a vyleštit ještě o noviny.

Nakonec nůž umyjte a utřete suchým hadrem.