I když často nebývá správně pochopeno, výrazné oranžové víno získává v posledních desetiletích na oblibě a dobře se hodí k pokrmům s plnou chutí. Jeho příznivci ho vychvalují jeho netradiční, osobité, dynamické a mimořádné flexibilní. Kritici se mu posmívají a považují ho za předražený cider a něco jako špatně pojatý instagramový výstřelek. Vítejte v osobitém světě oranžového vína, kde tohle víno robustní chuti vyvolalo rozdělené, zato silné názory.
Než můžeme začít mluvit o oranžovém víně, je důležité si vyjasnit, o co se jedná (a o co nejedná): oranžové víno se nevyrábí z pomerančů (orange), ale z bílých hroznů. Nepochází z vinařské oblasti Orange v Novém Jižním Walesu v Austrálii, ani to není směs červeného a bílého vína. Také byste ho neměli zaměňovat s vino de naranja z Andalusie na jihu Španělska, kde jsou bílé hrozny macerovány spolu s hořkou pomerančovou kůrou, což je velmi rozdílná technika výroby od oranžového vína, o němž zde bude řeč.
Jak se vyrábí
Při výrobě nám známého bílého vína se běžně bílé hrozny nechávají fermentovat bez slupek. U oranžového vína jsou rozdrcené bílé hrozny částečně macerovány s neporušenou slupkou (odborníci říkají „v kontaktu se slupkou“) předtím, než jsou lisovány. Právě slupky dodávají vínu aroma a požadovanou hladinu taninů (tříslovin), zatímco organické složky slupek (včetně fenolů a karotenoidů) odvedou svoje kouzlo při vytvoření příjemného oranžového zbarvení. Doba kontaktu se slupkou může být krátká (třeba jen 12 hodin) nebo dlouhá (až 12 měsíců), ale většina výrobců používá 10 – 60 dní. Čím je kontakt delší, tím tmavší a bohatší oranžová barva se vytvoří. Proto bývá oranžové víno někdy označováno také jako jantarové víno se slupkou (skin-contact). Někdy rovněž můžete slyšet ramato (italské slovo pro kaštan či měď), avšak znalci by jistě hned poznamenali, že ramato je správně označení pouze pro víno vyrobené z hroznů Pinot Grigio z italského Furlanska.
Kde se vyrábí
Technika výroby oranžového vína je známá už celá tisíciletí a vznikla v oblasti dnešní Gruzie ležící na východním konci Černého moře. Gruzie je považována za „kolébku vína“ a její vinařské tradice jsou prý staré přes 8000 let. V průběhu staletí gruzínští vinaři fermentovali místní odrůdy hroznů (hlavně rkatsiteli a mtsvane kakhuri) v obrovských baňatých terakotových nádobách nazývaných qvevri (či kvevri) obložených voskovaným papírem, které pak zapečetili a zakopali pod kamennou podlahou nebo do země. Někdy se pro tyto nádoby používá také slovo amfora. Kromě toho se gruzínští vinaři věrně řídili lunárním cyklem, např. sázeli v době nového měsíce (růstu) a stáčeli do lahví v době úplňku.
V novější době vinaři v oblasti Furlansko-Julské Benátsko na severovýchodě Itálie (spolu s regionem Goriška Brda ve Slovinsku hned za hranicemi) začali vyrábět oranžové víno především z odrůd friulano, ribolla gialla nebo pinot grigio (rulandské šedé), někdy i ze sladkých muškátových hroznů. K těmto vinařům patří Josko Gravner z vinařství Collio Goriziano ve Furlansko-Julském Benátsku, který bývá považován za člověka, co v posledních dvou desetiletích oranžové víno zpopularizoval. Začalo to jeho návštěvou Gruzie v roce 2000, kde se seznámil s tradičními technikami. Vrátil se do Itálie, dovezl s sebou pár nádob qvevri a začal vyrábět víno tímto prastarým způsobem. Hned jeho první várky oranžového vína, krásně zbarveného a vysoce strukturovaného, zapůsobily na kritiky a inspirovaly další vinaře. A tak se zrodila nová vlna oranžového vína. Je dobré zmínit, že skutečná značka „oranžové víno“ se objevila až v roce 2004. Od té doby se přidali i výrobci mimo Gruzii, Itálii a Slovinsko. V důsledku toho dnes naleznete výběr oranžového vína v různých zemích, od Rakouska až po Austrálii. Odborníci na víno z Austrálie přitom doplnili, že na výrobu oranžového vína je velmi vhodná odrůda sauvignon blanc.
Jak chutná
Oranžová vína se mezi sebou liší chutí stejně tak jako bílá a červená, ale existuje několik shodných rysů. Pravidelně bývá popisován mírně oříškový buket, zatímco na chuť můžete očekávat intenzivní, pikantní a slabě ovocné tóny, úroveň taninu podobná jako u lehčího červeného, a také mírná kyselinka. Pokud jsou na štítku uvedeny podrobnosti o délce kontaktu se slupkou, poskytne Vám to nápovědu, jak víno chutná; v podstatě platí, že kratší kontakt se slupkou znamená lehčí měkčí víno. Na druhé straně delší doba macerace může dát vznik nezvyklému a velmi svíravému vínu, které se podobá jablečnému cideru, nezvykle voní a je nejlepší ho nechat pro „fajnšmekry“.
Díky rostoucí oblibě oranžového vína ho dnes často můžete najít v nabídce vináren. Takže pokud si nejste jistí, odkud začít, vydejte se do dobré vinárny s hostitelem-odborníkem, který Vám dá doporučení nebo sestaví ochutnávkové menu.
Kromě toho můžete ochutnat také následující značky:
Dugladze AOC 2017 Tibaani – gruzínské víno
Cenami ověnčené víno vyrobené z bílých hroznů rkatsiteli tradiční metodou qvevri představuje atraktivní kombinaci síly a elegance. Je bohaté pro nos, zatímco chuť je zemitá, s příjemným taninem, který vše přenáší. Obsah alkoholu je 12,5 % a cena 14,49 GBP.
2019 Dugladze Ranina Kakhuri – gruzínské víno
Další víno z vinařství Dugladze: šťáva z bílých hroznů rkatsiteli se fermentuje v nádobách qvevri, které jsou pak utěsněny a uloženy pod zem na 6 měsíců předtím, než je víno stáčeno do lahví. Je to mladé, ale sebevědomé víno s lahodnou barvou; chuť je citrusová. Obsah alkoholu je 12,5 % a prodává se za 12,49 GBP.
2012 Attila Pince Egri Leányka – maďarské oranžové víno
Víno se připravuje z maďarských hroznů leányka v oblasti Eger a proces výroby zahrnuje macerování hroznů se slupkou asi 3 měsíce předtím, než je ponecháno dozrát v otevřené nádrži další 3 měsíce. Víno je dobře strukturované, ale nepřebíjí, chuť je jemná a zároveň přetrvávající. Určitě má minerální napětí, ale také měkký meruňkový vstup. Obsah alkoholu je 11,5 % a cena 27,95 GBP.
K čemu se pije
Oranžové víno zahrnuje kvality červeného i bílého vína, proto je schopné relativně vzácného počinu ve světě vín: hodí se k široké škále pokrmů a chutí. Oranžové víno má strukturu červeného vína, ale bez jeho těžkosti, takže ho odborníci doporučují k červenému masu, tučnějším rybám, zralým sýrům a fritovaným pokrmům. Také se dobře hodí ke kořeněným jídlům, jako je indické kari jalfrezi, španělská paella, marocké jehněčí tajine nebo křupavý čínský bůček. Přitom ale je dobré říct, že pokud dostanete láhev oranžového vína, které je mladé, je lepší sáhnout po lehčích pokrmech.
Jak ho podávat
Doporučuje se podávat oranžové víno mírně vychlazené nebo při teplotě ve vinném sklepě (asi 12 °C – 14 °C). Rovněž je dobré nechat víno před podáváním 15-30 minut odstát. Dodaný kyslík víno změkčí a uhladí taniny.
Jedná se o přírodní vína?
Tohle je velmi matoucí, protože lidé chápou slovo „přírodní“ různými způsoby. Pro začátek není správné si myslet, že oranžová vína jsou vyrobena z hroznů z biodynamických vinic, což znamená organické (bio) pěstování na oduševnělé úrovni. Asi nejlepší jsou pro tato vína termíny „bez aditiv“ nebo „s minimální intervencí“, protože většina vinařů nepřidává do oranžového vína siřičitany ani laboratorní kvasinky – proces vinifikace spoléhá pouze na přirozeně se vyskytující kvasinky na slupkách hroznů. Někteří vinaři navíc nehlídají teplotu během fermentace nebo víno filtrují. U oranžových vín je sice normou minimální intervence, neexistují však ani přesné požadavky, které by výrobci museli dodržovat. Svým způsobem to záleží především na vinařích, aby byli kreativní a rozhodli, jak budou k výrobě oranžového vína v řemeslném vinařství přistupovat.