V jedné z nejoblíbenějších potápěčských destinací světa, na Kajmanských ostrovech, se ukrývá pod hladinou poklad, který ale jen těžko najdou amatérští potápěči proplouvající mezi korály, mořskými živočichy a vraky lodí. Hledání soudků rumu v karibských vodách by se podobalo příslovečnému hledání jehly v kupce sena.
Není to však rum ztracený na moři před staletími. Sudy zapečetěné ve vodotěsných pytlích jsou volně položené v hloubce přesně 7 sáhů (12,8 m) pod hladinou, kde zrají 2 roky. Originální technika zrání je předmětem chlouby místních lidí z Cayman Spirits Company, jediné destilerie v zemi.
„Myšlenka promíchávání pochází z velmi starého zjištění,“ říká Walker Romanica, spolumajitel společnosti Cayman Spirits. „Pochází z dob, kdy lidé vyráběli rum, naložili ho na loď a později zjistili, že rum na lodi uzrál lépe než stejný rum uložený na břehu, protože sud byl stále v pohybu působením mořských vln.“
Moc promíchávání si uvědomil také majitel destilerie Facundo Bacardi v polovině 19. století. Podle dalšího spolumajitele Cayman Spirits Nelsona Dilberta tak Bacardi přispěl k chuti svého rumu, dnes známého po celém světě, působením vibrací od vlaků projíždějících kolem skladu, který se tehdy nacházel na Kubě. Bacardi je dnes největší destilerie rumu světa nacházející se ve městě Cataño v Portoriku.
„Samotné promíchávání a otřesy podporují zrání,“ říká Dilbert. „Získáte tím vlastnosti a komplexnost mnohem déle zrajícího rumu.“
Přestože Cayman Spirits vyrábí řadu druhů rumu, Seven Fathoms je jejich superprémiový produkt. Láhev o obsahu 750 ml se v destilerii prodává za 40 USD. Bývá sice propagován jako rum na popíjení, nikoli na míchání do drinků, inovativní proces zrání však nedávno inspiroval Dilberta a Romanicu, aby použili Seven Fathoms do nového výrobku, rumu s kolou.
Destilerie, která stojí v průmyslové oblasti v George Town na Velkém kajmanském ostrově, největším a nejnavštěvovanějším z Kajmanských ostrovů, uvítá denně zhruba 400 návštěvníků. Většinou připlují výletní lodí a s místními turistickými operátory. Nezávislí cestovatelé se mohou přihlásit online. Hlavní atrakcí prohlídky (za vstupné 15 USD) je samozřejmě ochutnávka.
Dilbertův syn Donovan Lumby má na starosti bar. Nabízí k očichání různé druhy rumu z destilerie, což vyvrcholí hojnými vzorky Seven Fathoms. Lumby seznamuje hosty s originálním procesem zrání rumu pod vodou. Vypráví, že rum se vyrábí ze směsi cukrové třtiny z ostrova a z melasy, protože na Velkém kajmanském ostrově neroste dostatek třtiny, aby stačil pro potřeby destilerie.
Při ochutnávkách (od 18 let) mohou hosté ucítit také náznaky whiskey. To proto, že Seven Fathoms zraje v recyklovaných dřevěných sudech, které předtím obsahovaly Kentucky bourbon. S tím, jak roste poptávka, roste také produkce. Destilerie, která vyrobila první várku Seven Fathoms (jedinou láhev) před 11 lety, dnes nechává zrát várku 100 lahví.
Není příliš pravděpodobné, že by potápěči mohli objevit sudy pohupující se ve vlnách v hloubce více jak 12 m pod hladinou. Společnost sice vyzkoušela různé lokality kolem ostrova, Dilbert však říká, že jeho oblíbené místo je nedaleko nejsevernějšího místa na ostrově, které je známé jako West Bay. Nejbližší atrakcí je zde Cayman Turtle Centre, kde se návštěvníci mohou setkat s neoficiálním maskotem země, želvou karetou obrovskou. Romanica se přitom nebojí ani hurikánů – vlny hloubce sedmi sáhů nejsou zdaleka tak rozbouřené jako na hladině.
„Opravdu by měl rum být ve vodě více v bezpečí než ve skladišti,“ říká.