Španělsko je bohaté na černé lanýže a většinu produkce pochází ze severovýchodu lesa Girona a z centra provincie Teruel. V zemi nejenže naleznete hojnost těchto aromatických, vysoce ceněných hub, ale Španělsko je také největší producent tuber melanosporum (černých zimních lanýžů) na světě.
Lanýž černovýtrusý (tuber melanosporum), nazývaný rovněž „černé zlato“ nebo „černé diamanty“, je vyhledáván šéfkuchaři na celém světě. Lanýže se pěstují ve Francii a Itálii (a v chorvatské Istrii), ale Španělsko je největším producentem černých lanýžů na světě. Ve Španělsku se pěstují také černé letní lanýže (tuber aestivum). I když se lanýže tradičně pěstují a sklízejí v divoké přírodě, je možné je pěstovat také na farmě, což zdaleka není přímočarý process. A proč je španělská půda tak dobrá na pěstování těchto vzácných hub?
Co jsou to černé lanýže
Lanýže jsou podzemní houby, které rostou u kořenů určitých typů stromů, jako je dub, dub cesmínový a líska. I když lanýže samotné se kořenů stromů nedotýkají, jsou s nimi spojeny prostřednictvím rozsáhlé sítě vláken nazývané mycelium (podhoubí), které se táhne celé kilometry pod zemí. Stromy a lanýže žijí v symbióze, kdy sdílejí živiny a vodu. Lanýže jsou plody mycelia a nacházejí se asi 20 cm hluboko pod povrchem. Proto se používají psi s dobrým čichem, aby je našli a vyhrabali ze země. Bílé a černé lanýže jsou ceněny pro jejich kulinářskou hodnotu po celá tisíciletí. I když existuje mnoho druhů lanýžů, ne všechny jsou jedlé a některé jsou ceněné více než jiné.
Čím jsou černé lanýže tak mimořádné
„Lanýže jsou zvýrazňovače chuti jako nic jiného, přičemž přinesly do světa vaření nekonečně mnoho nových chutí, které by jinak neexistovaly,” říká Sofia Agustin z Manjares de la Tierra, společnosti v městečku Sarrión, Teruel.
„Lanýže mají tak zvláštní vůni, že ji nelze přirovnat k ničemu jinému. Mohou mít více jak 48 charakteristických nuancí, jako je máslo, karamel, dřevo, vlhká půda, seno či mletá káva.“
Sezóna černých lanýžů v Sarriónu probíhá od listopadu do dubna. Šéfkuchaři obdivují jedinečné zemité aroma černých zimních lanýžů, které je jemnější než aroma bílých lanýžů. Tuber melanosporum je možné přidávat do omáček, ale také jíst syrové. Ale jak název naznačuje, v období od května do září zase naleznete černé letní lanýže. Mají jemnější aroma než zimní verze, nejsou tak vzácné, takže jsou ideální pro ty, kdo se s nimi teprve seznamují. Ve volné přírodě rostou ve španělských regionech Katalánsko a Guadalajara.
Kde ve Španělsku rostou černé lanýže
Aragonie na severovýchodě země je srdcem trhu s černými zimními lanýži ve Španělsku. Vypěstuje se zde asi 60 % černých lanýžů v zemi. Produkce se dělí mezi provincie Teruel, Huesca a Zaragoza, kdy většina lanýžů je pěstována v drsné, vysoko položené provincii Teruel. Pěstování černých lanýžů ale není tak jednoduché jako pěstování jiných hub.
„Od prvních naočkovaných vysazených stromů až do prvních vypěstovaných lanýžů musí farmáři čekat až 10 let, než se dočkají výsledků sklizně,” říká Agustin. Dlouhá doba čekání ale představuje pouze polovinu boje, protože platí přísná pravidla pro udržování lanýžových polí.
„I když pole napodobuje přírodní podmínky v lese, prostředí je možné upravovat,“ vysvětluje Agustin. „Například pomocí mikropostřikových zavlažovacích systémů dosáhneme spravedlivého rozdělení vody, které imituje jemný déšť, když je potřeba.”
Pro růst lanýžů je rovněž velmi důležitá teplota a klima, proto je Teruel ideálním lokalitou.
„Zde v nadmořské výšce 900 – 1200 m máme ideální klima a jsme chráněni před silným větrem kvůli poloze mezi dvěma pohořími. Díky tomu je tato vápencová země perfektní pro bezpečné pěstování lanýžů,“ říká Agustin.
V přírodě je možné najít černé lanýže v katalánském lese Girona, kde je hledají místní „lovci lanýžů“ a prodejci v době od listopadu do března. Na lov lanýžů se sice prodávají speciální lovečtí psi (za velké peníze), Agustin však vysvětluje, že nezáleží jen na rodokmenu psa.
„Není to tak důležité, jako si někteří myslí. Důležité však je, aby měl dobrý čich a předpoklady k učení se; např. bulldog není dobrý kandidát na tuto práci, protože jeho čichové schopnosti jsou menší. Ale obyčejný kříženec s dobrým čenichem a touhou se učit může být Vaším společníkem až do konce svých dnů.”
.
Festival černých lanýžů v Abejaru
Zbývajících 40 % španělských lanýžů pochází z jiných regionů na východě, jako je Katalánsko a Kastilie & León. Provincie Soria v severo-centrálním Španělsku je skvělé místo, kde můžete ochutnat lanýže z oblasti. Každoroční Festival černých lanýžů se koná v únoru ve městě Abejar a je oslavou všeho, co souvisí s lanýži. Můžete očekávat trhy, workshopy a místní restaurace nabízející speciální lanýžové menu, které Pedro Marco Montori, vedoucí výzkumník z Centra pro výzkum a zemědělsko-potravinářské technologie v Aragonii (CITA), jedině doporučuje:
„Lanýž je továrna na aroma, pokud žije a dýchá, a vylučované molekuly je možné použít k ochucení jiných potravin. Velcí šéfkuchaři tohle tajemství dobře znají, takže nabízejí kompletní lanýžová menu s použitím pouhých pár gramů lanýžů.“