Ještě jednou o indické kuchyni

Indická kuchyně, podobně jako řada jiných národních kuchyní, představuje rozsáhlou konstelaci kulinářských vlivů a tradic z celého asijského kontinentu.

 

Nejoblíbenější indické pokrmy

Tradiční indické jídlo stojí na stejných chuťových základech, pokrmy se však velmi liší na severu a na jihu Indie. Pokud navštěvujete indické restaurace u nás, možná znáte něco z následujících oblíbených (a velmi chutných) indických pokrmů:

• aloo gobi – dozlatova smažené křupavé brambory a květák
• butter chicken – kuřecí kari
• chana masala – pokrm z dušené cizrny
• palak paneer – špenátové kari s čerstvým sýrem
• chicken tikka masala – kuře v krémové omáčce masala
• naan potíraný máslem – oblíbené indické chlebové placky (flatbread)
• křehké papadum – velmi tenké severoindické chlebové placky, které se krásně lámou, obvykle zcela vysušené předtím, než se rychle ponoří do horkého oleje, aby získaly zlatou barvu a „puchýře“
• rybí kari – především na jihu Indie a ve státě Goa, kde se tradičně podává s rýžovými koláčky idli připravenými v páře nebo s plackami z čočky dosa a rýže
• jehněčí vindaloo – kari s masem marinovaným v pikantní omáčce obsahující ocet
• dhal makhani – dušené jídlo z celé tmavé čočky nebo ze žluté čočky
• pakora – smažená pochoutka, typicky květák nebo brambory obalená v těstíčku
• kofta – indické masové kuličky, obvykle připravené z mletého jehněčího nebo vepřového masa, cibule a koření
• korma – husté kari z masa či zeleniny dušené s jogurtem, smetanou a kořením
• biryani – pokrm z masa a rýže oblíbený v kašmírské kuchyni
• kebab – oblíbený v pandžábské kuchyni

Běžné ingredience a chutě v indické kuchyni

Kromě standardního koření, jako jsou chilli papričky, česnek, zázvor a nové koření, k běžným ingrediencům v indické kuchyni patří:

• chili papričky – sušené celé nebo mleté
• hořčičné semínko, které známe z hrubozrnné hořčice; přirozená ostrost se zmírní, když jsou opečena, a získají spíše oříškovou vůni; hrají významnou roli v indické kuchyni.
• římský kmín – malá semínka mají silné aroma, které vytváří známý podtón mnoha indických a mexických pokrmů; stačí jen velmi málo.
• fenykl – semínka fenyklu mají výraznější anýzovou vůni než hlízy a obzvlášť dobře se hodí k vepřovému masu
• kardamom – mnohostranné koření s teplou, sladkou vůní; můžete buď přidat celý lusk, nebo ho rozdrtit a vyjmout semínka, která se poté mohou rozemlít
• skořice – srolovaná kůra srílanského stromu obzvlášť dobře ladí s cukrem; dává se rovněž do řady masitých pokrmů, jako je marocké tajine.
• koriandr – sušené bobule mají sladkou aromatickou vůni, která se vůbec nepodobá rostlině, na níž vyrostly; je skvělý v kombinaci s římským kmínem do domácích burgerů nebo při přípravě ryb vařením
• kurkuma – jasně žluté koření, které pochází ze sušeného oddenku; dává koření kari jeho typickou barvu a má zemitou vůni
• pískavice řecké seno – hořké semínko středomořského původu s aroma připomínajícím celer je součástí koření kari. Jedná se o důležitou součást domácího ras el hanout, marocké směsi koření, která obsahuje rovněž skořici, hřebíček, koriandr a římský kmín.
• garam masala – vlastní směs koření známá jako garam masala je dobrým indikátorem místních chutí, protože její složení se mírně liší podle toho, kde jste (a kdo vaří).
• ghí (ghee) – mnoho indických pokrmů používá ghí, indickou verzi přepuštěného másla

Vše o koření

Různé regionální kuchyně v Indii

Jednoduché jídlo, které nabízí spoustu chuti, je definujícím prvkem indické kuchyně od regionu k regionu. Je formováno náboženstvím, populací a geografií, i když interpretace správného způsobu vaření čehokoli se často liší i mezi sousedy. Na severu země najdete vydatnější jídla podobná těm v sousedním Pakistánu, zatímco na jihu najdete podobné chutě jako v celé jihovýchodní Asii.

• severní Indie – severoindické kuchyni dominuje husté kari a omáčky spolu s chlebovými plackami a ochuceným jogurtem; zahrnuje pokrmy bohaté na koření a připravené v hliněných pecích, např. tandoori chicken a chana masala; častá kombinace je cibule, rajčata a česnek
• Nové Dillí – k pouličnímu jídlu v Dillí patří např. chaat nebo samosa
• jižní Indie – jihoindická kuchyně zahrnuje častěji pokrmy založené na kokosovém mléku, bylinkách (jako je citronová tráva a lístky kari) a místním ovoci. Místo chlebových placek zde častěji najdete rýži, čočku a dušená jídla, zatímco omáčky jsou obecně lehčí
• Kerala – pouliční jídlo v Kerále zahrnuje např. pazham pori (banánové smaženky) a sladké knedlíčky
• severní Indie – kuchyně ve městě Džammú a v Kašmíru na nejsevernějším výběžku země se točí kolem masových pokrmů, jako je rogan josh, jehněčí kari s jogurtem a s chilli
• Gudžarát – stát Gudžarát, který je obklopen pobřežím skýtajícím hojnost darů moře, je převážně vegetariánský, a to díky vysoké koncentraci vyznavačů džinismu, náboženství založeného na nenásilí a asketismu
• Bombaj – naproti Gudžarátu přes vodu leží Bombaj (největší město Indie anglicky nazývané  Mumbai) proslulá svými prodejci na trhu a kulturou kolem pouličního jídla. Na stáncích najdete vše od hromad pikantního bhelpuri z pufované rýže až po potulné prodavače čaje (chaiwala) nabízející černý čaj s mlékem a jasně oranžové cukroví jalebi.

 

Je indická kuchyně zdravá?

I když má země slabost pro sladké, indické jídlo je relativně zdravé a zaměřené na zeleninu, se spoustou vegetariánských a veganských možností, jako je okrové bhaji, samosa a dhal. Protože pro hinduisty jsou krávy posvátné a muslimové nejedí vepřové, přednost se typicky dává jehněčímu, kuřecímu a rybímu masu. Některé vegetariánské pokrmy jsou založeny na sýru a jogurtu, např. saag paneer a naan.

Časté indické přílohy

Indický kánon je plný chutí a způsobů prezentace, přičemž přílohy představují významnou součást každého jídla. Přinášejí rovnováhu, barvu a čistí chuť.

• papadum – tenké křupavé placky z černé gramové mouky, typicky podávané jako předkrm nebo doprovod k jídlu
• raita – základní omáčka z jogurtu s nastrouhanou zeleninou (často okurkou) a mletým kořením, typicky římským kmínem, se používá na ochlazení a zmírnění ostrosti s jídly, jako je rýže basmati.
• čatní (chutney) – od tamarindu až po mátu, čatní představují oblíbený doplněk k pochutinám, jako je masala dosa či samosa; mnoho indických rodin dokonce míchá čatní s kečupem k taštičkám samosa nebo toustům dahi (které obsahují jogurtovou náplň ve stylu raity).
• achaar je typ naložené zeleniny rozšířený v Indii, který má mnoho různých variant. Připravuje se z ovoce i zeleniny a vylepšuje vše od rýže přes jogurt až po dhal, takže je na indickém stole všudypřítomný. Klasický je kořeněný mangový achaar, který se může lišit ostrostí a kořením od státu ke státu, ale vždy má typický sladkokyselý profil.

 

Tradiční potřeby v indické kuchyni

Příprava indického jídla doma nevyžaduje žádné speciální vybavení (stačí hrnec na omáčky a restovací pánev), ale klíč spočívá v dobré spíži. Snad každou speciální ingredienci (včetně achaaru a dokonce i instantní papadum) seženete online, a také můžete pořídit základní koření v obchodě s indickým zbožím. Pokud však chcete jít dál, můžete investovat do následujících:

• tawa pan – plochý gril podobný grilu plancha, používá se na přípravu chlebových placek, jako jsou roti
• tandoor oven – tradiční válcová hliněná pec se v severní Indii používá na přípravu řady pokrmů, jako je naan nebo marinované maso

Indická kuchyně