Toskánská kuchyně

Toskánská kuchyně 1

Toskánsko je region v západní a střední Itálii s rozmanitou krajinou, dlouhým písečným pobřežím a bujně zelenými kopci. Tak jako jeho krajina je i kuchyně Toskánska fantasticky pestrá. V jejím srdci se však skrývá láska k čerstvým místním produktům. 

Pokud jste už ochutnali toskánské pokrmy s jejich bohatou chutí a zdejší vynikající vína, bude pro Vás možná překvapením, že zdejší kuchyně má své historické kořeny v chudobě. Toskáncům se kdysi zbytek Itálie posmíval a považoval je pro jejich „venkovské“ vaření za „fazoložrouty“ (mangiafagioli). Chudí zemědělci, kteří museli svá jídla zakládat na potravinách, jako je chléb, fazole, těstoviny, vepřová šunka, sýry a olivový olej, přitom nevědomky započali skvělou tradicí „místního jídla“, které se dnes mnozí drží.  Toskánsko je nepochybně proslulé svou vynikající gastronomií, která je podpořena také výběrem festivalů jídla, prohlídkami spojenými s ochutnávkami, uznávanými restauracemi a pobyty na statcích zaměřenými na jídlo. Ať už plánujete gurmánský výlet do Toskánska nebo si jen chcete doma připravit nějako toskánskou specialitu, měli byste vědět následující.

 

Chléb a těstoviny

Za svoji chutnost vděčí toskánská kuchyně především kvalitě ingrediencí. Jedna ze základních potravin, kterou najdete při každé cestě do Toskánska, je chléb (pane toscano) připravený jen ze tří surovin: kvasnic, vody a mouky. Toskánský chléb se připravuje bez soli, což někteří přičítají vysoké dani ze soli ve středověké Florencie, zatímco jiní tvrdí, že to pekaři dělali proto, aby byl jejich chléb ideální přílohou k toskánským pokrmům s výraznou chutí, jako jsou zdejší druhy šunky a sýrů. Ať už je to jakkoli, toskánský chléb má křehčí kůrku a měkčí texturu.

A protože je toskánský chléb všudypřítomný, objevují se zbytky. Šetrní a přitom kreativní Toskánci jsou velmi dobří ve využívání starých zbytků na vytvoření nových chutných pokrmů. Oschlý chleba se často kombinuje se zbytky zeleniny při přípravě polévek, jako je ribollita a acquacotta, nebo se spolu s čerstvou zeleninou přidávají do letního salátu panzanella. Další oblíbené jídlo založená na chlebu je crostini, malé krajíčky z opečeného chleba s různou oblohou (v podstatě topinkové jednohubky). Součástí toskánských hlavních jídel jsou často domácí těstoviny. K nejrozšířenějším typům těstovin patří pappardelle (velké tagliatelle) a pici (připomínající špagety) vyrobené z mouky a vody bez vajec, ale oblíbené jsou rovněž plněné taštičky ravioli. Pokud jde o těstoviny, existuje řada regionálních variant: oblast Maremma na jihu Toskánska má své ravioli se špenátem a s ricottou, zatímco Mugello, hornatý kraj na severu Toskánska, je známý svými ručně krájenými bramborovými tortelli podávanými s bohatou omáčkou ze zvěřiny díky zdejší lovecké tradici.

Toskánská kuchyně 2

Toskánské sýry

Když se projdete po tržišti v Toskánsku, určitě ucítíte závany lákavé vůně řemeslných sýrů. K nejdůležitějším druhům patří pecorino, který se vyrábí z ovčího mléka a existuje ve 3 variantách podle úrovně zralosti:

  • fresco – čerstvý sýr a sýr odleželý jen pár dní
  • semistagionato – středně zralý sýr odleželý 6 měsíců
  • stagionato – zralý sýr odleželný 12 měsíců a déle

Různé oblasti produkují svoje charakteristické typy, přičemž mnohé z nich nesou prestižní označení DOP (Denominazione d’Origine Protetta), které spojuje produkt a jeho jedinečné charakteristiky s místem původu. Pokud byste chtěli ochutnat sýr pecorino, podívejte se po Pecorino di Pienza. Pienza je město v Toskánsku obecně považované za metropoli sýra pecorino. Ovce se zde volně potulují a spásají aromatické byliny, které dávají jejich mléku (a následně i sýru z něj) velmi lahodnou chuť. Kolo sýra Pecorino Toscano DOP z údolí Casentino můžete koupit také na Amazonu. Tento sýr se vyrábí ze 100 % syrového mléka horských ovcí, přirozeně bez laktózy a bez GMO, a tvaruje se ručně. Lahodné pecorino však není jediný toskánský sýr – existuje asi 30 dalších druhů sýra uznaných jako tradiční produkty Toskánska, včetně roztíratelných sýrů raviggiolo a ricotta z oblasti Maremma.

 

Maso

Dalším podstatným prvkem toskánské kuchyně je maso, především ve Florencii. Těžko byste si v restauraci dali jídlo a neviděli na jídelním lístku typický florentský biftek bistecca alla Fiorentina grilovaný na uhlí. Nejlepší steaky jsou z dobytka plemene Chianina, kde se maso nechává změknout a uzrát 7 dní a podává se „krvavý“ spolu s fazolemi a pečenými bramborami. V některých lepších restauracích Vám číšník donese syrový steak ukázat ke stolu, abyste viděli jeho kvalitu, a pak ho teprve šéfkuchař rychle osmahne po obou stranách, zatímco střed steaku zůstane chladný a krvavě červený. Ve venkovských oblastech Toskánska je rovněž oblíbená zvěřina a často se kombinuje maso z divočáka, bažanta a zajíce v jednom dušeném pokrmu. K místním zvěřinovým specialitám patří faraona arrosto (pečená perlička) a cinghiale in umido (dušené maso z divočáka).

 

Ryby

Pobřežní města se zaměřují na pokrmy z čerstvých ryb. Především rušné přístavní Livorno má proslulý rybí trh a typickou rybí polévku cacciucco. Tu prý vytvořili zdejší rybáři, aby využili menší ryby, které by se neprodaly, a cacciucco se dnes připravuje v podstatě stejně bez ohledu na to, jaké ryby či mořské plody máte ten den k dispozici. Protože jsou ryby v Livornu tak čerstvé, naleznete zde bohatý výběr restaurací, které dovedly rybí tatarák k dokonalosti.

 

Lákavé pouliční jídlo

Jedna z radostí při návštěvě Toskánska spočívá v ochutnávání zdejšího rozmanitého pouličního jídla. Ale není to nic pro strašpytle: ve Florencii stánkům s pouličním jídlem dominují droby a pokrmy z nich. Asi nejoblíbenější je lampredotto (hovězí dršťky) podávané s chlebem nasáklým vývarem a s omáčkou salsa verde. Přitom je lampredotto skutečně dobré, ale pokud dáváte přednost více konvenčním druhům masa, pak ochutnejte porchetta – pečenou vepřovou roládu s rozmarýnem, šalvějí, česnekem a divokým fenyklem.

Sendviče „s sebou“ se často točí kolem schiacciata, chlebové placky se solí a olivovým olejem. Kromě toho můžete potěšit své chuťové pohárky lákavým coccoli, smaženými koulemi často podávanými se šunkou prosciutto a krémovým sýrem stracchino. Významnou součástí kultury pouličního jídla jsou sladkosti. Ochutnat můžete bombolone, které se podobají koblihám, smaží se v oleji a často bývají plněny čokoládou, džemem nebo krémem. Dále můžete ochutnat necci, palačinky z místní kaštanové mouky. V pekařstvích a v restauracích patří k tradičním sladkostem torta della nonna (dortík s pudinkovým krémem a posypaný piniovými oříšky) a kaštanový koláč castagnaccio. Pokud byste se nemohli rozhodnout, co si dát, zvolte osvěžující zmrzlinu (gelato): s ní nemůžete šlápnout vedle!

 

Zelenina

I když je maso všudypřítomné (především ve Florencii), také vegetariáni si zde přijdou na své. Běžné jsou polévky z chleba a zeleniny, jako je ribollita a acquacotta , a těžko byste strávili den v Toskánsku a neviděli v menu restaurací polévku s těstovinami a fazolemi (pasta e fagioli ). Klíčovou ingrediencí mnoha vegetariánských jídel jsou lahodné fazole cannelloni, které se skvěle hodí do salátů, polévek i dušených pokrmů. Toskánské hospodyňky také připravují artyčoky na mnoho způsobů: syrové do salátů, ale také fritované v oleji, dušené s česnekem či restovaný s citronem. Po dobré sklizni na jaře artyčoky konzervují, aby měly dostatek až do příštího roku.

Florencie obnovuje okénka ze 17.století na prodej vína kolemjdoucím

Prohlídky spojené s ochutnávkami  

Článek o toskánském jídle by nebyl kompletní bez zmínky o dvou tekutých specialitách regionu, o víně a olivovém oleji. Asi nejznámějšími odrůdami vína je Chianti pocházející z kopců mezi Florencií a Sienou a Brunello vyráběné v Montalcinu jižně od Sieny. Další klasika je Via Nobile z  Montepulciana, zatímco rostoucímu zájmu se dnes těší směsky vína vyráběné kolem Bolgheri na pobřeží jižně od Livorna. V Toskánsku jsou rovněž oblíbené prohlídky spojené ochutnávkami vín a k dispozici je zde několik renomovaných vinných stezek, k nimž patří Orcia Wine Trail, Vernaccia di San Gimignano Wine Trail a Nobile di Montepulciano Wine and Valdichiana Senese Taste Trail.

Na ochutnávkovém okruhu se také do centra pozornosti stále více dostává olivový olej.  Region Toskánsko je proslulý svým olivovým olejem už po staletí. Známé odrůdy se vyrábějí ve městech Lucca, Grosseto, Siena a Colline del Chianti, nejznámější je však zřejmě olivový olej Toscano, což je směs různých odrůd oliv pěstovaných v regionu. Mnozí výrobci nabízejí ochutnávky a k dispozici jsou stezky specificky orientované na milovníky olivého oleje, např. Chianti Classico Wine and Olive Oil Trail a Etruscan Coast Wine and Olive Oil Trail.

 

Festivaly pro milovníky jídla

Kalendář v Toskánsku nabízí nespočet festivalů jídla. Ty sahají od oslav místních pokrmů menšího rozsahu až po velké akce, které přitahují výrobce z celého regionu. Na tradičních mořských plodech si můžete pochutnat na festivalu chobotnic Sagra del Polpo v provincii Livorno nebo na rybím festivalu Festa del Pesce v Capoliveri; na divočákovi pak na Sagra del Cinghiale v Borgo San Lorenzo, anebo si můžete připít vínem na Festa delle Cantinelle ve městě Pitigliano mezi historickými vinařstvími. A to vše je jen začátek! Jedna z nejočekávanějších sezónních akcí v regionu je „lov lanýžů“, který se koná v polovině října kolem středověkého města San Miniato na vrcholu kopce. Když se sem vydáte na podzim, můžete pozorovat psy určené na hledání lanýžů, kteří vyčenichají „bílé zlato“ ukryté pod kořeny starých dubů. Toskánská kuchyně se mění podle ročních období a pozorovat vývoj nabídky restaurací je součástí radosti spojené s opakovanými návštěvami regionu. Od jedlých kaštanů a hub porcini na podzim až po jehněčí a čerstvý česnek na jaře, vždy zde najdete něco, co milovníky jídla potěší.