Jídlo v americké Louisianě je prodchutné historickými vlivy včetně cajunské a kreolské kuchyně. Zde se dozvíte, jaké jsou rozdíly mezi cajunským a kreolským jídlem.
Ve srovnání s Louisianou to mají jiné americké státy jednoduché. Jistě, v Louisianě leží New Orleans a místní jsou známí svojí radostí ze života, ale také uchovávají jednu z vynikajících kuchyní nejen na severoamerickém kontinentu. I když možná někdy vypijí při nedělním brunchi o skleničku Bloody Mary víc nebo si dají nějaké „vylepšení“ do mléka, neberou odpovědnost na lehkou váhu. Když jsou mimo svůj rodný stát, obyvatelé Louisiany se často chlubí, a příležitostně musí svoji pýchu a radost také obhajovat. Možná nejobtížnější úkol je vysvětlit louisianské jídlo pár krátkými větami. Samozřejmě, místní by si k tomu sedl/a, přinesl/a konvici kávy nebo nalil/a vychlazené pivo a začal/a mluvit. Na tohle však většina lidí nemá čas. Takže pokud jste zběhlí v historii a kultuře Louisiany, pak jediné, co potřebujete vědět, je, že kreolská kuchyně používá rajčata a (správná) cajunská je nepoužívá. To by klidně mohl být konec. Právě tak se liší např. cajunské a kreolské gumbo nebo jambalaya (ve skutečnosti však některé cajunské potraviny, jako je sauce piquant, rajčata obsahují a je to dokonce jejich hlavní ingredience). Ale čtěte dál, abyste věděli, proč termíny „cajunský“ a „kreolský“ – které se často při popisu jídla v Louisianě používají volně a zaměnitelně – neznamenají totéž. Velmi zjednodušující způsob, jak tyto dvě kuchyně popsat, je označit kreolskou kuchyni za „městskou“, cajunskou kuchyni za „venkovskou“. I když jsou mnohé ingredience v cajunských a kreolských pokrmech podobné, skutečný rozdíl mezi nimi představují lidé stojící za těmito dvěma proslulými kuchyněmi. Říká se, že když chcete někoho skutečně poznat, setkejte se s jeho rodinou. Totéž platí pro jídlo. V Louisianě je nejlepší místo, kde najdete autentickou cajunskou a kreolskou kuchyni, doma u místních, a právě proto je zdejší jídlo tak mimořádné. Mnozí z nejtalentovanějších šéfkuchařů v Louisianě se svému řemeslu naučili od svých rodičů nebo prarodičů. Cajunská a kreolská jsou dvě odlišné kultury, a přestože se v průběhu let stále více promíchávají, ve státě existuje obrovský rozdíl a obě mají své vlastní jedinečný příběh.
Cajunská kuchyně
Výraz „cajunský“ je odvozen od „les Acadiens“, výrazu pro francouzské kolonisty, kteří se usadili v regionu Akádie (Acadia) v Kanadě, což je dnešní Nový Brunšvik, Nové Skotsko a Ostrov prince Edwarda. Po britském dobytí Akádie na samém počátku 18. století byli obyvatelé násilně vystěhováni ze svých domovů, což vešlo ve známost jako Le Grand Dérangement („Velká nepříjemnost“). Mnoho obyvatel Akádie se nakonec usadilo v bažinatém regionu v Louisianě, dnes známém jako Acadiana. Cajunové se ve skutečnosti usadili ve čtyřech regionech na jihu Louisiany, z nich každý má jiné zdroje a vlivy. K těmto odlišným oblastem patří „hráze a zátoky“ (lafourche a teche), prérie (země Indiánů Attakapa), bažiny (Atchafalaya) a pobřežní bažiny (oblast měst New Orleans a Houma). Obyvatelé Akádie byli mimořádně vynalézaví lidé, kteří zkombinovali roviny, bažinaté zátoky (bayous) a divokou zvěřinu z jižní Louisiany s blízkostí Mexického zálivu k vytvoření skutečně jedinečné místní kuchyně. I když mnozí obyvatelé oblasti Acadiana jsou dnes afrického, domorodého indiánského, německého, francouzského či italského původu (kteří všichni svým způsobem obohatili kuchyni v Louisianě), jejich způsob života je silně ovlivněn cajunskou kulturou. Spolu s jídlem je tato venkovská oblast Louisiany proslulá cajunskou francouzskou hudbou a jazykem.
Raní Cajunové, kteří neměli přístup k moderním vymoženostem typu ledniček, se naučili využívat každou část z poraženého zvířete. Zabíjačka se zde nazývá boucherie. Boudin je druh cajunské klobásy, která obsahuje vepřové maso, rýži a koření, to vše nacpané do střívka; také se do ní často přidávají vepřová játra. Tasso a Andouille jsou další dva cajunské výrobky z vepřového, které ke konzervaci používají sůl a kouř (uzení). Cajunské jídlo je známé tím, že je velmi dobře ochucené, což je někdy špatně chápáno tak, že je kořeněné (pálivé). Ochucení je jedna z nejvýznamnějších součástí vaření podle cajunské kuchyně a znamená to mnohem více než pořádnou dávku cayenského pepře. Většina pokrmů je založena na směsi zeleniny podobné francouzské mirepoix; „svatá trojice“ cajunské kuchyně však používá cibuli, řapíkatý celer a papriky kapie (místo mrkve). Také často bývá po ruce česnek. K dalším velmi rozšířeným ingrediencím patří mletá paprika, tymián, prášek filé (mleté listy kašti), petržel, zelené cibulky a mnoho dalšího.
Kreolská kuchyně
Termín Kreol popisuje obyvatele, kteří se narodili potomkům osadníků ve francouzské koloniální Louisianě, především v New Orleans. V 18. století se Kreolové skládali z potomků francouzské a španělské vyšší třídy, která vládla městu. V průběhu času se tento termín rozšířili i na v místě narozené otroky afrického původu a svobodné barevné lidi. Tak jako lidé i kreolská kuchyně je směsicí různých kultur přítomných v New Orleansu včetně italské, španělské, africké, německé, karibské, domorodé Indiánské a portugalské. Kreolský kuchyně je považována za o něco společensky vyšší nebo aristokratičtější než cajunská. Tradičně připravovali jídlo v kuchyních zámožných obyvatel otroci. Kvůli hojnosti času a zdrojů byly pokrmy tvořeny širokou škálou koření z různých regionů, krémovými polévkami a omáčkami; např. omáčku remoulade, která obsahovala asi desítku ingrediencí, obvykle nenajdete tam, kde se vaří v cajunském stylu. Kreolská kuchyně zná více obměn díky tomu, že Kreolové měli snažší přístup k exotickým ingrediencím a díky velkému počtu kultur, které k ní příspěly. Proto najdete rajčata v kreolské verzi jambalaya, ale ne v cajunské jambalaya, nebo proto často uvidíte kreolskou jíšku (roux) připravenou z másla a mouky, zatímco cajunská jíška bývá z oleje a mouky. Jediné místo, kde seženete skutečné kreolské a cajunské jídlo, je stát Louisiana – nebo alespoň v kuchyni u někoho původem z Louisiany.
Pokud cestu na americký Jih nemáte v dohledné době v plánu, budete alespoň znát pár tipů, které Vám pomohou určit, zda má pokrm blíže ke cajunské nebo kreolské kuchyni. Když ale budete v Louisianě, pravé cajunské a kreolské jídlo se naštěstí nikdy příliš nevzdálí od svých kořenů. S každou novou generací místních přichází vrozený zájem o historii a kulturu – a noví hrdí rodiče. Nikdo jiný se tak dobře nepostará o to, aby se jídlo v Louisianě drželo svých tradic a pověsti.