Pokud existuje nějaká potravina, která patří mezi univerzální kulinářské stálice snad všude na světě, je to vejce – zde mluvíme o slepičích.
Oválné skořápky se žloutkem a bílkem se používají do slaných i sladkých pokrmů, ať už jako hlavní součást, vylepšení nebo skrytý pomocník, který suroviny spojí dohromady při pečení či smažení. Při správném postupu je vejce možné našlehat do pokrmů, jako jsou pusinky nebo majonéza, které se vůbec nepodobají původním vejcím. Ale také obyčejné vaření, smažení, míchání nebo sázení vajec přináší výborný výsledek. Při své mnohostrannosti však vejce mají také některé nevýhody. Zde uvádíme výčet téměř všeho, co je potřeba vědět o vejcích, spolu s tím, zda jsou prospěšné pro lidské zdraví nebo nejsou.
Stručná historie
Lidé patrně jedí vejce od počátku své existence. Naši předkové žijící v jeskyni přišli na to, že vejce jsou bohatý a chutný zdroj živin, a nejprve je jedli syrová, kdy je vybírali z hnízd divoce žijících ptáků. Jak se lidé vyvíjeli, začali pěstovat plodiny a domestikovat zvířata, přičemž archeologické doklady naznačují, že v Číně lidé začali chovat slepice před více jak 5000 lety (možná ještě dříve), zatímco země Blízkého východu a Evropy následovaly. Ve starověkém Egyptě dokonce vynalezli umělý inkubátor na kuřata: je to v podstatě hliněná trouba s dobrou kombinací tepla a vlhkosti, kde se během pár týdnů mohly vylíhnout tisíce vajec (tento geniální vynález se dodnes někde používá ve venkovských oblastech Egypta).
Kontroverze spojená s produkcí vajec
Před asi 50 lety, jako odpověď na stále rostoucí poptávku po vejcích, se po celém světě rozšířil klecový chov slepic. Továrny měly za úkol vychrlit tolik vajec, kolik půjde, s co nejmenšími náklady, což často znamenalo umístění příliš mnoha slepic do těsných klecí, které omezují veškerý pohyb, způsobují slepicím různé zdravotní problémy, jako je ztráta peří a křehké kosti, a také psychický stres. Netřeba říkat, že tento typ intenzivního zemědělství je neetický a škodlivý pro životní prostředí. Hlavní problém u druhého aspektu spočívá v ingrediencích obsažených v obvyklém krmivu pro slepice, které je většinou tvořeno obilnými zrny; a obilí pro svůj růst vyžaduje velký kus země, takže přispívá k odlesňování. V nedávných letech se nepříznivým zprávám o klecovém chovu slepic na vejce dostalo značné pozornosti v médiích, což vedlo k tomu, že se mnoho spotřebitelů začalo vejcím z klecového chovu vyhýbat. V rámci řešení tohoto problému nyní některé země stanovily kodex pro dobré životní podmínky nosnic. Například v Anglii ministerstvo životního prostředí vydalo dokument o 41 stránkách s detailním popisem osvětlení, klimatizace a minimálního prostoru na jednu slepici v kleci. Ve skutečnosti však ne všechny farmy tyto pokyny důsledně dodržují…
Vejce z volného výběhu a bio vejce
Protože někteří lidé přestali kupovat a jíst vejce z klecového chovu, vzrostl zájem po vejcích z volného výběhu a bio vejcích. Jaký je mezi nimi rozdíl? I když slepice ve volném výběhu mají ve dne přístup ven a v noci jsou v hale, někdy je tam pro ně málo místa, aby se skutečně mohly pohybovat, a situace v praxi není vždy správně regulována. Bio vejce se podobají vejcím z volného výběhu (jako vejce vejci 🙂 ) v tom, že slepice se mohou volně pohybovat venku, ale nedostávají geneticky modifikované krmivo ani antibiotika (což je normou u slepic v klecích i ve volném výběhu). Slepice na bio vejce navíc bývají chovány spíše v menších skupinách. V různých zemích a na různých místech je možné narazit také na další značky vajec, jako jsou vejce obohacená o omega-3, vejce kladená ve stodole, vejce od slepic z pastviny, vejce bez hormonů a dokonce i vegetariánská vejce (od slepic, které byly krmeny stravou na rostlinné bázi). Pamatujte však na to, že některé z těchto značek mohou být matoucí nebo mohou obsahovat matoucí pojmy. Vždy se vyplatí udělat si jakýsi průzkum každého typu, pokud chcete najít pro sebe nejvhodnější vejce, jejichž produkce obnáší dobré životní podmínky zvířat a ekologickou udržitelnost (to jsou faktory, které získávají na významu u ekologicky myslících spotřebitelů).
Jsou vejce prospěšná?
Mnoho lidí vychvaluje výhody konzumace vajec: jsou dobrým zdrojem proteinu (velké vejce ho má asi 6 g) a vitamínu D pro zdraví imunitní systém, a cholinu, který mj. podporuje metabolismus a funkci jater. Také mají nízký obsah kalorií, kterých průměrné vejce obsahuje asi 78, takže jsou vynikající volbou pro lehké a výživné jídlo nebo svačinu. Přesto je u vajec jedno varování, jak by mnozí připomněli, a to vysoký obsah cholesterolu. Cholesterol je tuková substance, která se může hromadit v cévách a zvyšovat riziko infarktu či mrtvice. Jeden žloutek obsahuje asi 185 mg cholesterolu, což je více jak polovina denního množství doporučovaného v USA. To vedlo k určitým obavám, že vejce nejsou tak zdravá, jak jsme si dříve mysleli. Mnoho organizací však přišlo s tím, aby tuto mylnou představu rozptýlilo. Ukazuje se, že cholesterol v jídle má zanedbatelný účinek na úroveň cholesterolu v krvi člověka. Místo toho je mnohem důležitější sledovat nasycené tuky, které naštěstí vejce neobsahují v takové míře. Jinými slovy, vejce jsou výživná a prospěšná, pokud věnujete pozornost jejich správné přípravě. Například vařená nebo sázená vejce jsou zdravější než vejce smažená na másle, protože mají o polovinu nižší obsah tuku, který zkonzumujeme. Takže i přes všechny obavy si stále můžete dopřát vajíčka tak, jak jste zvyklí.
Syrová vejce a otrava jídlem
V roce 1988 způsobila ve Velké Británii přítomnost salmonely ve vejcích, že lidé se začali vyhýbat syrovým vejcím, a toto stigma přežívalo téměř tři další desetiletí. V roce 2017 britská agentura FSA oznámila změnu doporučení týkajícího se konzumace vajec: na základně vědeckých důkazů vyhlásila, že všechna vejce se značkou lva původem ze Spojeného království jsou bezpečná a bez salmonely. To znamenalo, že i malé děti, těhotné ženy a starší lidé, kteří jsou nejvíce náchylní k infekci, konečně mohou jíst syrová vejce nebo potraviny je obsahující. Co vedlo k této změně? FSA k tomu přispěla zvýšeným testováním na salmonelu, lepším očkováním slepic, zlepšením hygieny na farmách, lepší dopravou a skladováním a možností vystopovat původ vajec. V USA úřad FDA zatím tak odvážné prohlášení neučinil, ale už od producentů vajec vyžaduje, aby vejce pasterizovali nebo myli speciálním typem čisticího prostředku. Navíc v rámci preventivních opatření v drůbežárnách musí být vejce chlazená už během dopravy a uložení. V Japonsku a Koreji jsou syrová vejce častou součástí stravy a obyvatelé obou zemí věří, že syrová vejce jsou bezpečná díky přísným předpisům, které minimalizují jakoukoli možnou kontaminaci. Je však nutné poznamenat, že malé riziko neznamená žádné riziko. Skořápky vajec mohou vždy představovat nebezpečí salmonely, především pokud se vejce rozhodnete koupit přímo z malé farmy. Toto riziko však můžete minimalizovat tím, že vyhodíte prasklá nebo znečištěná vejce, dobře si umyjete ruce mýdlem před a po manipulaci s vejci a budete čistit kuchyňské povrchy a vybavení, které došly do kontaktu se syrovými vejci.
Barva žloutku
Těžko byste našli něco uspokojivějšího, než nabrat sázené vejce na lžičku a pozorovat, jak z něj vytéká na talíř oranžový žloutek… Ale proč mají některé žloutky tak výraznou barvu a jiné nemají? Střed vajíčka může mít celé spektrum odstínů, od nejsvětlejší žluté až po nejtmavší oranžovou, podle toho, čím je slepice krmena: pokud dostává strava bohatou na pigmenty známé jako xantofyly, pigmenty přecházejí také do žloutků. Charakteristických zlatožlutých žloutků od britského dodavatele Clarence Court se například dosahuje krmením slepic rozmanitou stravou, která zahrnuje kukuřici, slunečnici, květy měsíčku a papriku. U slepic chovaných venku na pastvině je větší pravděpodobnost, že budou snášet vejce s tmavšími žloutky. Má však barva žloutku vliv na nutriční obsah? Mnoho vědců tvrdí, že mezi nimi není žádné spojení. Avšak studie z roku 2014 zjistila, že pokud slepice dostávají dobrou stravu (včetně doplňků, jako jsou chia semínka a lněné semínko), mají tendenci snášet vejce s tmavšími žloutky a s vyšším obsahem vitamínů a omega-3 mastných kyselin. Přitom je však potřeba zmínit, že zatímco mnoho farem používá přírodní ingredience na bázi rostlin, aby dosáhlo oranžového odstínu žloutků, existují také bezohlední výrobci, kteří k tomu používají syntetická aditiva (barviva).
Jak vejce skladovat
Odvěká otázka patřící k těm, které rozdělí společnost: skladovat vejce v ledničce nebo venku? Doporučení říká skladovat je na chladném suchém místě se stálou teplotou, která je dostatečně nízká, aby bránila růstu bakterií (např. salmonely), ale panují protichůdné názory na to, zda je lepší chladnička nebo police/skříňka ve spíži. To částečně závisí na způsobu, jakým se s vejci v různých částech světa zachází. V USA je standardní praxí používat chladničku, protože americká vejce se nejprve umyjí a zchladí v ledničce předtím, než jdou do prodeje, zatímco v zemích, jako je Velká Británie nebo Austrálie se vejce často neumývají. Některé supermarkety také používají nižší teplotu, než jaká se na skladování vajec doporučuje (např. ve Velké Británii je to do 20°C), takže chladnička není vždy nezbytné opatření. Pokud se rozhodnete vejce skladovat v chladničce, je lepší je nechat v kartonovém obalu, v němž byly zakoupeny (což je ochrání před absorbování pachu, který může v chladničce být), a na hlavní poličce (kvůli stálejší teplotě, která zajistí maximální čerstvost). Žádná vejce ale nevydrží věky. Pokud vejce rozbijete a žloutek se roztéká nebo změnil barvu a bílek je řidší než obvykle, je vejce zřejmě zkažené.
Oblíbené způsoby přípravy vajec
Na co se podíváte, obsahuje vejce: ta jsou pevně zakořeněna v řadě různých národních kuchyní, jedí se ke každému jídlu a příležitosti. Není divu že existuje nekonečné množství způsobů, jak lidé na celém světě vejce používají. Jednoduchý a přitom oblíbený recept představují omelety, kdy mnoho zemí má vlastní skvělou verzi. Francouzi volí klasickou verzi pouze z našlehaných vajec a másla, zatímco Japonci přidávají sladké rýžové víno mirin do své nadýchané srolované omelety tamagoyaki. Vejce také dominují v pokrmu shakshuka, který se zakládá na rajčatové omáčce s paprikami a kořením (jako je uzená paprika), který pochází ze severní Afriky a Blízkého východu. Originálnější přípravu vajec mají v Číně a Koreji, kde jedí krémové dušené vejce s hedvábnou texturou, se světle žlutými žloutky připomínajícími pudink, která se nabírají lžičkou. K dalším známým vaječným receptům z celého světa patří ruská (?) plněná vejce, skotská vejce z Velké Británie (celá vařejná vejce zabalená do mletého masa a obalená ve strouhance) a srílanské vaječné misky (palačinkový košíček tenký jako papír s vejcem uprostřed).