Chorvatské pokrmy jsou vynikající. Tradiční chorvatská kuchyně je široká a rozmanitá, přesto je obtížné určit jídla typická pouze pro Chorvatsko. Chorvatské pokrmy totiž byly ovlivněny chutěmi a tradicemi okolních zemí a národů, které v průběhu historie vládli území Chorvatska.
Tradiční pokrmy vykazují určité podobnosti s italskými, rakouskými, maďarskými a tureckými pokrmy, přesto mají vlastní charakteristické verze a chutě.
REGIONÁLNÍ POKRMY
Tradiční chorvatské pokrmy se velmi liší region od regionu. I když existují jídla, která najdete v celém Chorvatsku (např. sarma), ale mnohá jídla v jednom regionu nemusí být známá v žádném dalším. Například v Dalmácii, která leží na pobřeží a patří k ní jadranské ostrovy, je kuchyně založena především na rybách, listové zelenině, olivovém oleji a koření, jako je česnek, rozmarýn, petržel atd., takže se jedná o typickou středomořskou kuchyni. Zároveň ale existuje mnoho podobností se zeměmi střední Evropy. Jídla často obsahují maso a jako přílohy se podávají brambory, kořenová zelenina a kapusta. Zatímco kuchyně na Istrii (především na pobřeží) v mnoha směrech připomíná dalmatskou kuchyni, Istrie má také vlastní typické pokrmy a metody vaření. Patří k nim maneštra, fazolová polévka připravovaná pouze na Istrii, nebo fuži, ručně tvarované těstoviny typické pro Istrii. Obyvatelé Slavonie milují vepřové, takže mnoho zdejších pokrmů je založeno na vepřovém. Hlavním kořením je červená paprika, která se sice používá i jinde, ale ne v takové míře. Chorvaté jsou zvyklí na tři jídla denně, kdy oběd je hlavní jídlo dne. To se ale změnilo v poslední době, protože mnoho Chorvatů dnes pracuje od 9 do 17 hod., takže nejsou doma na oběd. Ten však nadále znamená významnou rodinnou záležitost o víkendech.
TYPICKÉ CHORVATSKÉ POKRMY
Zde představujeme některá typická chorvatská jídla. Přehled zahrnuje různorodé pokrmy, abyste mohli poznat různé regionální kuchyně v Chorvatsku. Těm, kdo maso moc nemusí, můžeme doporučit istrijská a dalmatská jídla.
Pašticada s gnocchi
Pašticada , které se přezdívá „královna dalmatské kuchyně“, je možná nejoblíbenější dalmatské jídlo. Každý dům a každá rodina má vlastní recept na pašticadu. Plátky mladého telecího se několik dní marinují ve vinném octu a pak celé hodiny dusí, nejprve ve vlastní šťávě a pak s červeným vínem, a podávají se s domácími gnocchi. Bohužel kvůli dlouhému procesu přípravy a relativně drahým ingrediencím je obtížné sehnat kvalitní pašticadu v restauraci. Pokud byste dostali příležitost ochutnat ji u někoho místního v Dalmácii, bylo by to ideální. Jinak to zkuste v restauraci, abyste si o tomto pokrmu alespoň udělali představu. Dobrou pašticadu najdete v restauracích Vinica Monkovic, Buffet Fife ve Splitu nebo Adria v Metkoviči.
Peka
Pečení masa, mořských plodů a zeleniny pod poličkou připomínající tvarem zvon a pokrytou žhavými uhlíky je jedinečná metoda vaření v Chorvatsku a v sousedních zemích (jako je Bosna, Černá hora, Srbsko). Můžete dát v podstatě jakýkoli druh masa a zeleniny na tác, osolit je, přidat koření, olej a přiklopit pokličkou ve tvaru zvonu. Pak umístit na oheň a pokličku obložit žhavými uhlíky. Jídlo se připravuje 2 hodiny, ale asi v polovině doby se zvedne poklička, maso otočí a přidají další přísady, jako je směs medu a koňaku se středomořskými bylinkami. Peka se může připravit s jakýmkoli druhem masa (kuřecí, telecí, klobásy atd.), ale vynikající je peka z chobotnice: chobotnice je skutečně měkká a šťavnatá a brambory obzvlášť chutné. Omáčka je vynikající, a pokud se podává s chlebem/pečivem také připraveným pod pekou, je to festival chutí. Toto jídlo je obvykle nutné si v restauraci objednat předem. Některé restaurace ho mají v menu stále, ale nejlepší peka je na objednávku. Vynikající peku z chobotnice připravují v taverně Roki’s na ostrově Vis.
Scampi, slávky nebo krevety „na buzaru“
Buzara je metoda vaření mořských plodů, hlavně korýšů a měkkýšů, často používaná na pobřeží Chorvatska. Scampi, krevety, slávky či mušle se krátce vaří s bílým vínem, česnekem, petrželí a strouhankou. Někdy se přidává rajský protlak kvůli barvě. Je to nejjednodušší, ale přitom nejchutnější způsob přípravy krevet či mušlí. Vyhrňte si rukávy (buzara se jí rukama) a pusťte se do toho.
Istarski Fuzi
Fuzi jsou domácí těstoviny ve tvaru brku typické pro Istrii. Spolu s pljukanci (vřetenovými těstovinami) jsou to nejoblíbenější domácí ručně připravované těstoviny na Istrii. Těsto se nakrájí na kosočtverce a pak formuje podle tyčinky (často tužky), aby vznikla trubička ve tvaru brku. Fuzi se obvykle podávají k různým dušeným jídlům, např. s houbami, lanýži, kuřecím nebo hovězím masem. Těstoviny fuzi můžete ochutnat v mnoha istrijských restauracích, ale doporučujeme Stari podrum v Momjanu a tavernu Tončič v Zrenji.
Brudet – rybí polévka
Další klasické jídlo typické pro pobřežní Chorvatsko, brudet (brujet, brodeto), je pokrm z dušených ryb. Podobně jako pašticada je brudet jedno z nejčastějších pokrmů, na které narazíte na chorvatském pobřeží. Každá rodina má vlastní recept na přípravu brudetu, ale jako základ se různé druhy ryb a korýšů dusí s cibulí, rajčatovou omáčkou, kapkou octa a kořením. Po zalití vodou se vaří na mírném ohni, až jsou ryby hotové. Podle chuti se přidává bobkový list a chili. Brudet se obvykle podává s polentou. Může se připravit také z úhořů a žab (!), jak jej podávají v taverně Duda i Mate ve vesnici Vid. Pokud máte rádi neobvyklé (ale velmi chutné) pokrmy, tuto restauraci můžete navštívit při jednodenním výletu z Dubrovníku.
Skradinské rizoto
Skradinské rizoto je opravdu vynikající. Jedná se o telecí rizoto, které se vaří celé hodiny a stále míchá. A stále znamená skutečně stále. Pokud si míchající osoba potřebuje odskočit, převezme úkol jiná. Ani minutu ho nenechají jen tak vařit a výsledkem je nejkrémovější telecí rizoto, kde se maso úplně rozpustí a zmizí. K dalším ingrediencím patří domácí slepičí nebo hovězí vývar, cibule, sůl, pepř, olej, tvrdý sýr a samozřejmě rýže. Vynikající skradinské rizoto vaří Skipper´s club Arka ve Skradinu, nemá ho však na svém menu pravidelně. Připravují ho dvakrát ročně: v červnu během Festivalu dobrého vína a první sobotu v srpnu. Místa se rychle obsadí, takže pokud budete mít zájem, je potřeba si jej rezervovat brzy. Také ho dělají na objednávku, ale minimálně pro 40 osob. Konoba Vinko ve vesnici Konjevrate je další skvělé místo, kde tohle rizoto (a mnoho dalších tradičních chorvatských jídel) můžete ochutnat.
Polévka Maneštra
Maneštra, nejčastější jídlo v menu istrijských restaurací, je fazolová polévka. Vaří se pomalu celé hodiny na mírném ohni, s pestem (pešt) a uzeným masem (kousky prosciutta) na vylepšení chuti. Pešt se skládá z pancetty, česneku a petržele pomletých dohromady do podoby pasty. Ta se přidává do maneštry na úplném začátku vaření. Maneštra má mnoho variant, kdy nejčastější je maneštra od bobići (fazolová polévka s kukuřicí) a jota (s kysaným zelím). Doporučit můžeme maneštru v taverně Vela vrata v Beramu a v Boljunska konoba ve vesnici Boljunu.
Černé rizoto
Každá rybí restaurace v Chorvatsku ve svém menu nabízí črni rižot (černé/sépiové rizoto). Črni rižot (úvodní foto) je rizoto připravené se sépiovým inkoustem, který jídlo obarví na černo. Kromě chobotnic/kalamárů/olihní rizoto často obsahuje další mořské plody, především slávky, mušle a jiné měkkýše. Černé rizoto si při své návštěvě země nesmíte nechat ujít. Vynikající črni rižot nabízí malá restaurace ve vesnici Hodilje nedaleko Stonu, ale také Kapetanova kuča ve Stonu. Dobrá rada: dávejte pak pozor na svůj úsměv, protože budete mít rty a zuby obarvené na černo (a nelekejte se, když v příštích dnech budete mít černou stolici).
Štrukli
Výborné pečivo plněné čerstvým sýrem a kyselou smetanou pochází ze Slovinska, dnes je však oblíbené také v Záhřebu a v regionu Chorvatské Záhoří. Štrukli se připravuje dvěma způsoby: vařením ve vodě nebo pečením v troubě. V Záhřebu dokonce najdete restauraci La Štruk podávající pouze štrukli; nabízí tradiční štrukli, ale také moderní interpretace tohoto tradičního pokrmu (s lanýži nebo sladké varianty s tvarohem a borůvkami.
Greagada
Typický dalmatský pokrm greagada jsou dušené ryby s bílým vínem, petrželí, cibulí, česnekem, kapary, solenými ančovičkami a brambory. Jídlo je typické pro centrální dalmatské ostrovy, především Hvar. Doporučit můžeme restauraci Tramerka ve Volosku, Opatija.
Viška pogača a Komiška pogača
Viška pogaša je těsto pokapané olivovým olejem a plněné solenými sardinkami a cibulí, které se pak peče, nakrájí a podává. Viška pogača připravují generace lidí z ostrova Vis do nepaměti. Oproti tomu komiška pogača obsahuje navíc rajčata a obvykle se před podáváním krájí na trojúhelníky. Kromě ostrova Vis si ji můžete dát např. v restauraci Maestral v Rovinji.
Vitalac
Vitalac je jídlo typické pro ostrov Brač – a dobrý kandidát na cenu o nejbizarnější jídlo. Stručně řečeno, vitalac jsou špízy z kůzlečích nebo jehněčích vnitřností/drobů (plíce, játra, slezina) zabalené v tukové bláně (čepec) a pečené na rožni. Podávají se s teplým chlebem a s jarní cibulkou.
Soparnik
Soparnik je slaný koláč plněný mangoldem. Jedná se o tradiční dalmatské jídlo typické pro region Poljica v centru Dalmácie. Chorvatské ministerstvo kultury prohlásilo soparnik za nehmotné kulturní dědictví Chorvatska a každoročně v červenci se koná Soparnik festival ve vesnici Dugi Rat, kde mnoho místních rodin soutěží o nejlepší soparnik. Při této soutěži mají návštěvníci příležitost ochutnat pravý domácí soparnik. Pokud tedy budete koncem července v oblasti, vydejte se do Dugi Rat a ochutnejte toto tradiční dalmatské jídlo.
Plněné papriky
Nevíme sice, odkud recept na plněné papriky (punjene paprike) pochází, ale v Chorvatsku jsou v letním období mimořádně oblíbené. Obecně se papriky-kapie plní mletým masem, rýží a kořením a vaří v rajčatové omáčce. Plněné papriky se jedí v celém Chorvatsku a jediné, co se liší v různých regionech, je výběr mletého masa. Zatímco v Dalmácii to bývá především mladé telecí, ve Slavonii je to vepřové. Plněné papriky se obvykle podávají s bramborou kaší.
Sarma
Tak jako jsou v létě oblíbené plněné papriky, v zimě je to zase sarma (plněné listy zelí). Nádivka je u obojího v podstatě stejná, mleté maso a rýže s kořením. Další chutné jídlo pro chladné zimní dny.
Čobanac
Jídlo typické pro východní chorvatský region Slavonii, čobanac, je kořeněné dušené maso. Vaří se dlouho, ale vždy na silném ohni, a často obsahuje různé druhy masa: vepřové, mladé telecí, jehněčí a vepřovou kýtu.
Istrijská polévka
Istrijská polévka není polévka ve smyslu, jaký byste čekali. Připravuje se z Teranu, červeného vína typického pro Istrii, s cukrem, pepřem, olivovým olejem a chlebem. Istrijská polévka se podává v bukaletě, tradičním keramickém džbánu, ze kterého jedí všichni u stolu. Recept je jednoduchý: teplé červené víno se nalije do bukalety a přidá lžička cukru, pepře, olivového oleje a plátky opečeného chleba.
Sinjski Arambrasici
Sinjski Arambasici je specialita podobná (ale ne úplně stejná) jako sarma: jsou to zelné listy plněné masem. Na rozdíl od sarmy se arambasici plní jemně nasekaným (ne mletým) mladým telecím a kousky uzeného masa (ale ne rýží). Dále obsahují koření, jako je skořice, muškátový oříšek a hřebíček.
Tučné ryby
Tučné ryby z Jadranu představují základ stravy v Dalmácii a na Istrii. Oblíbené jsou sardele, makrely, ančovičky, gavúni, tuňák a makrela bonito. Podávají se v mnoha restauracích na pobřeží a konzumují v mnoha domovech v zemi. Chorvati jedí grilované sardele, makrely, gavúny, marinované nebo solené ančovičky a sardele, a také steaky z tuňáka (speciálně nakrájený tuňák). Když budete v Chorvatsku, určitě si nenechte ujít jídla z tučných ryb ujít!
Pečená krůta s těstovinami mlinci
Purica s mlincima je typické jídlo severního chorvatského regionu Zagorje (Záhoří) a metropole Záhřebu. Purica je krůta a mlinci jsou typ sušených a velmi tenkých chlebových placek. Mlinci snadno připravíte tak, že je zalijte horkou vodou a necháte nasáknout. Krůta se upeče a pak podává s mlinci ve vlastní šťávě z pečení. Jídlo můžete ochutnat v restauraci Stari Fijaker v Záhřebu.
Kotlovina
Kotlovina je masový pokrm oblíbený v Záhřebu a severozápadním Chorvatsku. Různé druhy masa a zeleniny se osmaží ve velké kovové nádobě a pak pomalu vaří ve vlastní šťávě na otevřeném ohni. Maso obvykle zahrnuje vepřové (kotlety, krkovička, žebírka, klobásy) a kuřecí prsa. Kotlovina se připravuje ve speciálně navrženém kotli a většinou venku. Jakmile je maso hotové, umisťuje se na bok kotle, aby zůstalo teplé.
Záhřebský obalovaný řízek
Pokud máte rádi vídeňský řízek nebo cordon bleu, budete mít rádi také zagrebački odrezak. Jedná se o telecí řízek plněný plátkem sýra a šunky, obalený ve strouhance a osmažený. V restauracích najdete také verze z vepřového nebo z krůtího masa. Záhřebský řízek najdete v menu mnoha restaurací v Záhřebu.
Dalmatská mišanca
Mišanca („směs“) je selské jídlo, jehož příprava je levná a používají se na něj rostliny divoce rostoucí v přírodě. Setkáte se s ním však pouze v Dalmácii. Mišanca je tedy směs divokých jedlých rostlin, které se vaří dohromady jako polévka. Nasekáte česnek a trochu pancetty (druh slaniny) a krátce je osmažíte v hrnci na troše olivového oleje. Pak přidáte listy divoké kapusty (předvařené), divokou cibuli, divoký špenát, bylinu mléč a divoký fenykl. Zalijete vodou, přidáte olivový olej a pomalu vaříte. Podává se teplá s olivovým olejem. Jídlo můžete také okořenit přidáním feferonek (peperoncino).
Kapusta
Dalmatské dušené kapustové listy se nazývají raštika. Budete-li cestovat po Dalmácii v zimě, můžete si všimnout v téměř každé zeleninové zahrádce kapusty, vysoké rostliny se mnoha listy a se žlutými květy. Kapusta se většinou připravuje jako dušené jídlo nebo polévka s uzeninou, především uzeným ovčím masem nazývaným kastradina. Uzené ovčí maso má však silný pach a někdo místo něj do rastiky raději dává jen pancettu. Kapustu rychle povařte. Na olivovém oleji krátce osmahněte česnek, pancettu a pár feferonek pepperoncini. Přidejte kapustu, zalijte vodou a dejte olivový olej, nechejte pomalu vařit. Podávejte teplé přichucené dalším olivovým olejem.