Čím je vietnamské jídlo mimořádné? Po cestách do Hanoje, Hoi Anu, Saigonu a delty Mekongu nemůžu přestat cítit pach čerstvých bylinek a pronikavé rybí omáčky. Každý pokrm by mohl mít svoje aroma už namíchané v lahvičce. Pho tak může vonět mátou, zeleným koriandrem, citronovou trávou, dlouho pomalu vařenými hovězími kostmi a samozřejmě rybí omáčkou.
Navzdory rozmanité krajině ve Vietnamu kuchyně všude nabízí skvělou rovnováhu aromatických součástí, pálivosti, sladkosti, kyselosti a rybí omáčky. Jako u jiných asijských kuchyní vše souvisí s principy jin a jang: sladké a slané, chladivé a hřejivé, čerstvé a fermentované. Abyste skutečně pochopili chutě zdejší kuchyně, je dobré se nejprve podívat na mapu Vietnamu. Země má tvar dlouhého písmene „S“ a zhruba velikost Itálie, s Čínou na severu, Laosem a Kambodžou na západě a Jihočínským mořem na východě. Pobřeží dlouhé 3000 km se vine po jeho délce, s Hanojí na severu, drsnou centrální vysočinou uprostřed, s rozsáhlým Hoi Či Minovým Městem (Saigonem) na jihu a s úrodnou deltou Mekongu („rýžovou obilnicí země“) úplně dole. Jídlo na severu je silně ovlivněno Čínou, takže zahrnuje smažené míchané pokrmy a polévky s nudlemi. Když budete postupovat na jih, objeví se vlivy z nedalekého Thajska a Kambodže. Tropické klima na jihu také přináší větší počet rýžových políček, kokosových hájů, chlebovníkový stromů (jackfruit, žakie) a bylinkových zahrádek. Jídlo na jihu Vietnamu má typický sladší chuť: sladší je vývar na pho, více palmového cukru se dává do pikantních pokrmů i do oblíbeného kokosového cukroví podobného karamelám, které obsahuje kokosový krém.
Francouzské vlivy
Je obtížné mluvit o vietnamské kuchyni a přitom nezmínit francouzskou kolonizaci, která započala misionáři přicházejícími v 18. století a skončila až v roce 1954. Přitom v zemi zanechala přetrvávající stopu, ať už na lidech, architektuře nebo chutích. Nejnápadnější je asi obložená bageta banh mi, jejíž základ tvoří francouzská bageta; Vietnamci si však vytvořili vlastní verzi s grilovaným vepřovým, rybími karbanátky, sardinkami, zeleným koriandrem, naloženou mrkví ochucenou chili a dalším. Pho (vyslovuje se „fu“) je dalším příkladem francouzské stopy v zemi: polévka kombinuje vietnamské rýžové nudle a francouzský masový vývar. Jedna teorie dokonce říká, že pho je fonetickou imitací francouzského slova „feu“ (oheň), např. v pot-au-feu. Podle některých francouzští kolonisté zabili ve Vietnamu dobytek, aby si mohli dopřát steak, a vynalézaví vietnamští kuchaři použili zbytky a kosti na své pho.
Poznámka k vývarům: když je řeč o pho, je důležité zmínit význam vývaru při námluvách. Matka posuzuje synovu nevěstu podle toho, jak dokáže připravit vývar. Pokud bude nevalné kvality, může to znamenat nesouhlas matky se synovou volbou. Skutečný mistr ve vaření vývarů přesně pozná stádium vývaru pouhým přičichnutím. Takže Vietnamci berou vývary opravdu vážně.
Základní součásti: rýže a rybí omáčka
Když budete cestovat po celém Vietnamu, brzy objevíte dvě univerzální témata ve zdejší kuchyni: rýži a rybí omáčku. Vietnam je druhý největší vývozce rýže na světě (po Thajsku). Rýže se pěstuje v celé zemi, nejvíce v deltě Mekongu na jihu, kde se vypěstuje dostatek rýže na nakrmení více jak 87 milionů obyvatel země a ještě hodně zbude! Rýže se objevuje při snídani, obědu, večeři i jako dezert. Existují samozřejmě také pokrmy založené na rýži, jako jsou rýžové nudle, rýžový papír, rýžová kaše, lepivá rýže, smažená rýže, snack z pufované rýže a rýžové víno. Těžko strávíte více jak pár hodin ve Vietnamu bez toho, byste konzumovali rýži v nějaké podobě. Většinu soli ve vietnamské kuchyni obstarává rybí omáčka. Slaná fermentovaná rybí omáčka (nước mắm) se používá do marinád, polévkových vývarů, salátových dresinků či dipů k jarním závitkům, takže je spíše obtížné si vzpomenout na pokrm, kde se nepoužívá. Národním ochucovadlem je nước chấm, rybí omáčka zředěná trochou limetkové šťávy, s cukrem, chili a česnekem. Nejvíce ceněná rybí omáčka prý pochází z ostrova Phu Quoc ležícího nedaleko kambodžské hranice. Moře kolem Phu Quoc je bohaté na mořské řasy a plankton, což velmi prospívá zdejší populaci ančoviček. Na přípravu rybí omáčky se sice mohou použít jakékoli ryby, z ančoviček je však nejlepší, a na rybí omáčku z Phu Quoc se používají pouze ančovičky ulovené kolem ostrova.
„Máme rádi rybí omáčku tak, jako Vy v Evropě sýry: s pronikavou vůní,“ říká vietnamský průvodce.
Bylinky a aromata
Vietnamské pokrmy ve velké míře používají čerstvé bylinky, koření a aromata. Někdy se přidávají do hrnce horkého pho, do jarních závitků nebo do křupavých palačinek banh xeo. Klíčová je čerstvost každé ingredience. Když jsme se setkali ve městě Hoi An s oblíbenou šéfkuchařkou Trinh Diem Vy, řekla, že jejím nejlépe placeným zaměstnancem (kterých má celkem ve všech svých restauracích 280) je její nákupčí. Jsou kladeny velké nároky na nos nákupčích, když procházejí chaosem na trhu, aby našli ty nejlepší a nejčerstvější ingredience…
- Zelený koriandr (cilantro): používá se do salátů, polévek, jarních rolek a dalšího, často na dochucení nakonec. Někomu chutí připomíná mýdlo, ale to je věc zvyku.
- Máta: ve Vietnamu se pěstuje několik variant. Může být neostrá, s citronovou vůní, mátově pálivá, kořeněná atd..
- Rybí máta (touleň): slyšeli jste někdy o ní někdy? Skutečně vůní připomíná rybu. Listy byliny touleně mají velmi pronikavý pach a chuť. Tak si můžete myslet, že v jarním závitku máte skutečnou rybu, ale ve skutečnosti je to jen tenhle záludný list!
- Bazalka: větší oblibě se sice těší v Thajsku, ale objevuje se také v pho a v bylinkových pokrmech.
- Lístky limetky: jsou jasně zelené a lesklé, obsahují nahořklé oleje.
- Citronová tráva: chutná a voní jako citron, používá se do sladkých i slaných pokrmů.
- Jarní cibulka
- Čínská pažitka: ploché listy s jemnou cibulovou a česnekovou vůní.
- Lístky perily: nahoře zelené, dole nafialovělé, s komplexní chutí, která je kombinací lékořice, máty a citronu v jednom.
- Kopr: nebývá sice spojován s jihoasijskou kuchyní, ale používá se do vietnamského rybího pokrmu cha ca, kde slouží více jako zelenina než jako bylinka.
- Kurkuma: bývá někdy nazývána „šafrán chudých“ a smaženým pokrmům dává výraznou žlutou barvu spolu s trochou peprnosti.
- Zázvor a galangal: obojí jsou hrbolaté oddenky, ve vietnamské kuchyni všudypřítomné.
- Saigonská skořice: na světě existují různé druhy skořice a tento je původem z Vietnamu. Má dřevité, zemité aroma a chuť, je důležitou součástí pho.
- Tamarindová dřeň: možná na tento seznam nepatří, ale někde se používá. Sladkokyselá dužina se dává do nudlových polévek a kari.
Žádné čerstvé mléčné výrobky, zato spoustu slazeného kondenzovaného mléka
Francouzští kolonisté zde po sobě určitě nezanechali kola sýrů Brie or Camembert. Ve Vietnamu nenajdete moc sýrů, másla nebo smetany, ale místo toho zde lidé získávají vápník z rybích kostí a krunýřů korýšů. Proč loupat ocásky krevet – strčte je do úst celé, je to křupavé! Namísto čerstvého mléka tu najdete spousty konzerv slazeného kondenzovaného mléka, které se používá do „bílé kávy“. Hustá sladká vrstva mléka se smíchá s tmavě praženou kávou vypěstovanou v zemi, přičemž se připravuje přes malý kovový překapávací filtr do každého šálku zvlášť. Obvykle bývá v šálku více sladkého kondenzovaného mléka než kávy. Výsledkem je velmi sladká úžasná káva, která je však zároveň nebezpečně silná – možná pak nebudete moct v noci spát.
Ovoce jako zelenina i jako dezert
Nezralé ovoce bývá Vietnamu považováno spíše za zeleninu, a tak se s ním i zachází. Zelená papája nebo banánové květy tvoří základ salátů místo listové zeleniny. Nezralé ovoce, obvykle trochu kyselé, dobře ladí s rybí omáčkou, chili, česnekem, sušenými krevetami a najemno nasekanými arašídy. Oproti tomu zralé ovoce je sladké a vynikající. Místo koláčů a moučníků zde jídlo obvykle končí konvicí horkého čaje a velkým talířem ovoce. Mohou to být plátky banánu, manga, ananasu, vodního melounu (čím je uvnitř červenější, tím více štěstí Vám přinese), dračí ovoce (pitahaya), papáji, rambutanu a liči.